Los amantes del buen pan, del pan hecho con los mejores ingredientes y las técnicas de elaboración más artesanales, no deberían hacerse llamar así hasta haber probado el pan de puño de Ingenio, una joya de la gastronomía canaria que, aunque lleva asociado el nombre de esta villa grancanaria, en realidad se elabora tradicionalmente también en otras localidades de la comarca.
Sí que es verdad que en Ingenio es donde empezó todo. Esta localidad del sureste de Gran Canaria, a 20 kilómetros de la capital, debe su nombre al ingenio azucarero, artefacto para la molienda de la caña de azúcar plantada en el municipio, que se construyó en el siglo XV y que permitió industrializar la producción azucarera.
Tradicionalmente, el pan de puño se hacía en un solo horno de Ingenio, que se alquilaba por horas. Así, por ejemplo, de 2 a 4 de la madrugada, dos horneras (la mayoría eran mujeres) elaboraban sus propios panes, no muchos, en torno al medio centenar cada una, panes que posteriormente solían repartir ellas mismas en burro. Cada panadera se encargaba de una zona de la comarca: Las Palmas, El Carrizal, Telde, El Sequero… En la mente de los isleños quedarán para siempre los nombres de míticos panaderos de pan de puño, como María Rosario, Juana, Vicentito, Lina, Florentina, Juana González, Antoñito de la Cuesta, Fernando Artiles y muchos otros.
El pan de puño, delicia gastronómica ingeniense donde las haya, tiene solo los cuatro ingredientes básicos: agua, sal, levadura y la harina. Nada más y nada menos, todo de la mejor calidad. El proceso comienza con la cosecha del trigo moruno o sarraceno, característico de Canarias. Después llegará la molienda en el molino (se están intentando recuperar algunos molinos harineros de la zona, por cierto), para conseguir la mejor harina. El panadero creará la masa madre, base principal del pan, que tarda unas 24 horas en fermentar y a la que, una vez transcurrido ese tiempo, se le añadirá la levadura, artesanal en todas las panaderías de Ingenio. En invierno, se añade más cantidad de levadura porque al hacer frío tarda más en fermentar. También se echará agua con la sal mezclada, aguaysal, y junto con la harina, se amasará con mucha dedicación: entre la masa madre, la harina, el agua, la sal y la levadura se empezará a crear una masa compacta en el lebrillo, amplio recipiente tradicionalmente de piedra, donde se amoldará la masa con los puños (de ahí la denominación de pan de puño).
Cuando se ha creado la masa perfecta, se hace una cruz con el cuchillo, indicadora de la fermentación: la cruz se abrirá al doble de su tamaño: ya estará perfectamente fermentada (entre una hora y hora y media). Con este procedimiento también se hacen los panes de peineta (o pan normal) o el pan redondo, con más miga. La esencia de este pan, al margen de los ingredientes, está sobre todo en la paciencia en el amasado, ya que es un pan al que hay que dedicar mucho tiempo en su elaboración. Queda preparar la leña y el horno.
En el tiempo en que fermenta el pan, el horno se llenará de leña de madera de almendro o de eucalipto (antes se hacía con leña de retamas y aulagas, leña de arbustos típicos de la zona, de poco valor calórico, lo que permitía, al arder lentamente, caldear homogéneamente el horno, y también con leña de tabaiba seca, arbusto del género Euphorbia muy propio de la isla de Gran Canaria). Se hace arder durante una hora más o menos, hasta que alcanza la temperatura óptima, indicado por el color de las paredes del propio horno. Se retiran las brasas, se limpia la superficie y se introduce el pan. Entre catorce y quince minutos para la primera hornada, dieciséis para la segunda y diecisiete para la tercera (se suelen hacer tres), con las que tendremos un maravilloso pan de puño para disfrutar con cualquier cosa y de cualquier manera.
Actualmente son cuatro las panaderías artesanales donde se elabora el pan de puño: la panadería artesanal Lina-Amaro, en El Sequero, Fernando Artiles, Paco del Florentina, y la panadería de Los Sosa. Las cuatro panaderías registraron la marca Pan de puño de Ingenio hace pocos años. Un pan tradicional y natural, siempre, sano, libre de aditivos, y con la esperanza puesta en recuperar las semillas tradicionales con las que se elaboraba esta auténtica maravilla gastronómica canaria. Porque gracias a la labor de auténticos apasionados se ha conseguido conservar las semillas originales con las que se elaboraban las harinas utilizadas ancestralmente para el pan de puño. José Guedes, agricultor local, ha recuperado e intenta multiplicar las semillas cada temporada: las cosecha y las custodia. En especial, las semillas de dos trigos, el arisnegro (morisco) y el valvanegra (para potenciar el arisnegro, que aporta sabor y color al pan), harinas muy apreciadas, muy nobles para trabajar.
Cada vez más gente quiere probar este manjar. Por eso, las nuevas generaciones se apuntan a aprender a hacer el pan de puño en escuelas de hostelería, talleres de pan y clubes gastronómicos, un pan considerado entre los diez mejores de España en los últimos años. Larga vida al pan de puño de Ingenio.
Fotos: Gobierno de Canarias, ingenio-doramas.com, Ayuntamiento de Ingenio.
