El queso es un producto básico y fundamental en la gastronomía de las islas. Existen numerosas queserías y cada isla tiene al menos, un tipo de queso propio. La mayoría de las queserías existentes en el Archipiélago son explotaciones familiares vinculadas a la ganadería, que transforman la leche en quesos elaborados de forma artesanal. En este artículo hablaremos sobre los quesos de Canarias y la tradición quesera.
Las peculiaridades de cada una de las 8 islas tienen mucho que ver con la diversidad de producciones de quesos que existen en las islas. La geografía y la diversidad, los distintos hábitats y microclimas, las diferentes prácticas artesanas, las razas autóctonas y la propia dieta del ganado confieren matices y texturas muy diferentes a las elaboraciones y dan lugar a un casi inacabable abanico opciones de quesos para disfrutar.
Un poco de historia sobre los quesos de Canarias
Un antiguo testimonio escrito sobre los primeros pobladores de Canarias, el Manuscrito de Boccaccio, en el año 1341, hace referencia al abundante queso y a la buena calidad de este en las islas.
En 1494 el gobernador de Gran Canaria, Alonso Fajardo, ordenó la creación de los primeros ayuntamientos de la época en la isla. Debido a la gran cantidad de pastos, comenzaron a llegar animales de la Península.Fernández de Oviedo afirma sobre sus viajes a Canarias que existían ya «cameros y cabritos y vacas en pie y carne salada». Además, Colón llevó en algunos de sus viajes excelentes quesos canarios.
Sin embargo, en 1678 fray José de Sosa en su Topografía, confirma que el ganado vacuno era desconocido en el archipiélago y que los antiguos canarios desconocían el modo de «quesear».
Durante los siglos XVII y XVIII, los quesos de Canarias comenzaron a exportarse a Europa, junto con el vino que se elaboraba en las Islas.
La tradición quesera de Canarias
Materiales y útiles
Elaborar queso requiere de ciertas instalaciones y hay que mantener unas estrictas medidas de higiene si se quiere obtener el registro sanitario. Las queserías están compuestas por diversas dependencias. Una zona de recepción de la leche; otra contigua de elaboración del queso, donde hay un tanque frío, una cuba de cuajar, una mesa de desuerado, prensas, batidor, acidímetro para controlar el nivel de acidez de los quesos. Además, de una zona de almacenamiento con una cámara de maduración y medidores para controlar la temperatura y la humedad del ambiente.
Procedimientos para la elaboración
El proceso comienza en las explotaciones ganaderas y el cuidado de la alimentación y de las condiciones de los animales. La leche puede ser de oveja, cabra o vaca, sin pasteurizar, también llamada leche cruda. Al principio se filtra cuando está recién ordeñada y se procede a su coagulado con el añadido del cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo o incluso se puede utilizar un cuajo vegetal.
Las Denominaciones de Origen de los quesos de Canarias
Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracteriza por la extraordinaria calidad de su leche, sus beneficios para la salud y por el hecho de que la cabaña canaria está libre de una enfermedad denominada Fiebres de Malta. Además, tanto en la elaboración de quesos artesanos con leche cruda, como en las modernas industrias queseras, se respetan los procesos tradicionales, transmitidos de padres a hijos.
Desde hace años, se han realizado con éxito importantes esfuerzos, tanto por parte de los productores como de las Administraciones Públicas, para dar a conocer los quesos canarios en el panorama nacional e internacional, logrando que se hayan reconocido por la Unión Europea las Denominaciones de Origen Protegidas «Queso Majorero», de la isla de Fuerteventura; «Queso Palmero», de la isla de La Palma, y «Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía» del Noreste de Gran Canaria, además de un sinfín de premios en los diversos certámenes, con especial relevancia en los internacionales, en los que los quesos canarios han estado presentes.
Una curiosidad…
Canarias es la Comunidad Autónoma española que lidera el consumo de queso por persona, con 11,1 kilos por habitante y año, según los datos referidos al 2015 por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Una cifra muy superior a la media española, que es de 7,78 kilos, aunque inferior a la media europea de 17,2 kg.
Si te interesa el mundo de los productos elaborados en Canarias y quieres saber más sobre ellos, te dejamos a continuación varios artículos relacionados con el queso de Canarias: Denominación de Origen de los quesos canarios; Queso de Flor, maravilla de Gran Canaria; Almogrote, todo lo que debes conocer del paté de queso canario.
Paula Vera.
Fotos: economiadigital.es, holaislascanarias.com