El Archipiélago sorprende al paladar por la gran variedad y calidad de sus quesos canarios. Además, Canarias es la comunidad de España donde se consume más queso por habitante, y uno de los lugares de Europa con más queserías artesanas por metro cuadrado. La tradición quesera es una parte fundamental de la cultura canaria con prácticas milenarias como la trashumancia.
En Canarias, existen tres denominaciones de origen protegidas (DOP), aunque en todas las islas pueden encontrarse deliciosas variedades de quesos, con texturas y matices únicos. Estas tres son: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.
Las distintas DOP de Canarias
Los quesos canarios del archipiélago reflejan en su sabor las peculiaridades de las 8 islas, cada una marcada por diversidad de hábitats y microclimas, además de particulares prácticas artesanas. En gran parte, estas se basan en la leche de cabra de razas autóctonas que confieren matices y texturas únicas.
DOP Queso Palmero
El queso de La Palma o queso palmero es un ingrediente muy habitual en platos canarios como el mojo de queso o el escacho. Se obtiene a partir de leche cruda de cabra palmera, que cuenta con gran cantidad de proteínas que contribuyen a la excelente calidad de sus quesos. Estos, en ocasiones, pueden alcanzar hasta los 15 kilos, un dato que los posiciona entre los quesos más grandes del país.
Las familias de la isla de La Palma han ido heredando la receta de este queso a lo largo de los siglos, salvaguardando también su proceso artesanal de elaboración. Entre sus recetas se encuentra la del queso palmero ahumado. Así, este queso blanco adquiere matices pardos y ligeros aromas, fruto del proceso de ahumado a partir de tuneras, cáscaras de almendra y pino canario. Más tarde, se puede untar el queso con gofio o aceite.
DOP Queso Majorero
En 1996 el queso majorero recibió su Denominación de Origen Protegida, situando a Fuerteventura entre las primeras regiones españolas en obtener una DOP para quesos de cabra.
Este queso canario, aunque se le puede añadir hasta un 15% de leche de oveja, se elabora con leche entera de cabra majorera, una de las tres razas de cabras autóctonas de las Islas Canarias, junto a la palmera y tinerfeña. Esta raza autóctona se cría en la aridez de los parajes de Fuerteventura, singularidad que concede a sus quesos la personalidad e identidad de la isla. Hablamos más detenidamente de los tipos de raza de cabra canaria en este artículo: Las distintas especies de cabra canaria.
Cuando el queso es tierno, tiene un aroma y un sabor suave, al contrario que en los curados, en los que, además, se distingue un toque picante. Los curados y semicurados suelen estar untados en aceite, pimentón o gofio. Estos dos últimos ingredientes confieren al queso un toque muy particular, en especial el pimentón, el cual cubre la corteza de una tonalidad rojiza.
A simple vista, podemos reconocer un queso majorero por el motivo de rombos que, tradicionalmente, se imprime en las zonas laterales de su corteza. Esto se consigue al colocar la pasta en un molde diseñado con un patrón de palmito trenzado de la hoja de la palmera canaria.
DOP Queso de Flor de Guía
Era tradición que los artesanos y comerciantes se reuniesen en la Plaza Grande del pueblo de Guía de Gran Canaria para vender sus quesos, de ahí el nombre que recibe esta denominación de origen protegida: queso de Flor de Guía, queso de Media Flor de Guía y queso de Guía, que se produce en los municipios grancanarios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.
El queso de Flor de Guía se elabora con leche de oveja canaria, a la que se le puede añadir, en menor cantidad, leche de vaca y cabra. Es un queso cremoso, graso y suave que sorprende al paladar con un sutil sabor amargo.
Durante abril y mayo, los queseros artesanos recogen la flor de cardo que, llegado el momento, usarán para la maceración del queso. Y es que es el único queso de las Islas Canarias que se realiza con cuajo vegetal. A esta particularidad se le suma la riqueza de los campos donde se crían sus ovejas, repletos de pastos aromáticos que reflejan sus propiedades en la leche del animal. Hablamos de forma más detallada del Queso de Flor en este artículo: Queso de Flor, maravilla de Gran Canaria.
Si te interesa el mundo de los productos elaborados en Canarias y quieres saber más sobre ellos, te dejamos a continuación varios artículos para su lectura: La pimienta picona canaria, ingrediente fundamental;Malvasía volcánica, la uva de Lanzarote;La morena en Canarias, tradición y belleza.
De igual modo, en la web de Marca Canaria te ofrecemos una selección de queserías repartidas por las Islas y que también te pueden interesar.
Paula Vera
Fotos: visitlapalma.es; maxorata.es
