La pimienta picona canaria, ingrediente fundamental

La famosa pimienta picona canaria es uno de los ingredientes clave para la preparación de los mojos del Archipiélago y otros platos de la gastronomía isleña. Es un producto tradicional de la agricultura canaria, tanto la pimienta como el pimiento.

Los distintos tipos de pimienta picona canaria se diferencian por su forma y color, pero sobre todo, por su nivel de picor, recibiendo según sus características diferentes nombres. El cultivo de la pimienta en Canarias es una tradición muy arraigada que se ha manifestado en el gran número de variedades locales que existen.

Historia de la pimienta picona canaria

La principal diferencia entre el pimiento y la pimienta se encuentra en el nivel de picor. Por un lado, el pimiento (Capsicum annuum L.) es una herbácea que procede de la familia de las solanáceas y, por lo general, no suele ser picante. Por otro lado, la pimienta (Piper nigrum) es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. En Canarias, al pimiento, según “queme” o no, se le define como pimiento o pimienta.

El pimiento cultivado en Canarias es originario del continente americano, más concretamente de América Central y del Sur. Los restos más antiguos, datados entre el 5.000 y el 3.000 a.C, proceden del valle de Tehuacán en México. En esta zona, a la pimienta se la conoce como chile o ají.

Como otros tantos productos, la papa, el tomate o el maíz, el pimiento llegó a Europa de la mano de los castellanos tras el descubrimiento de América. En un principio se utilizó simplemente como planta decorativa y no se incluyó en la dieta como un alimento hasta el siglo XIX.

Composición y variedades

Las pimientas y pimientos canarios son fuente de vitamina A y presentan una elevada cantidad de vitamina C, aunque esto cambia según la variedad. Del mismo modo, contienen grandes cantidades de potasio, hierro, magnesio y sodio, así como pequeñas cantidades de vitaminas E, P, B1, B2 y B3. También capsaicina, que es el compuesto que aportar el picor.

Los tipos de pimiento se clasifican por su tamaño y su sabor. Según su tamaño, se pueden diferenciar tres categorías: frutos gruesos, de más de 250 gramos de peso; frutos pequeños; y frutos alargados, aunque en Canarias la forma puede variar bastante. Según su sabor, pueden ser dulces o picantes.

Solo en Tenerife podemos distinguir nueve tipos de pimientas rojas diferentes que pueden picar más o menos y que se diferencian, sobre todo, por su forma: la pimienta palmera, la puta de la madre, la picona, la cuerno de cabra, la corazón de paloma, la ají dulce, la pinga de gato, la de campana y la de tomatillo o tomate.

El mojo picón o como emplear la pimienta picona canaria

En la gastronomía canaria, el mojo es uno de los acompañantes típicos que aporta un toque especial a las comidas y forma parte de la tradición culinaria de las islas. A partir de las pimientas rojas o pimientas piconas se elabora el conocido mojo rojo o mojo picón.

El mojo picón suele acompañar carnes y, por supuesto, las famosas papas arrugadas, también se utiliza para acompañar al gofio y se puede conservar durante meses en la nevera. Por otro lado, existen también los mojos verdes, normalmente de pimientos verdes, cilantro o perejil, más propios de aderezo para el pescado. En este enlace puedes conocer un poco más sobre los mojos verdes y cómo elaborarlos.

Cómo preparar un auténtico mojo rojo picón

El mojo suele ser picante pero si se quiere con un sabor un poco más suave solo es necesario prepararlo con pimientas dulces en lugar de pimientas piconas. A continuación, les dejamos la receta del mojo picón o mojo rojo tradicional para que podáis elaborarlo en casa.

Ingredientes

Una cabeza de ajo, 5 cucharadas de vinagre, 15 cucharadas de aceite de oliva, 2 pimientas piconas, una cucharadita de pimentón, una cucharada de comino en grano, sal gorda.  

Elaboración

En primer lugar, hay que tener en cuenta que las pimientas que se van a utilizar para la elaboración del mojo deben haber sido secadas previamente, este proceso puede ser bastante largo. Para poderlas usar, es necesario ponerlas en remojo y, de este modo, también se elimina parcialmente el picor, pero nunca del todo. Seguidamente, se limpian y se les retira las granillas y las venas, aunque se puede dejar alguna para jugar con el nivel de picante.

Para elaborar el mojo picón de manera tradicional es necesario el uso de un mortero. Primero, se pela y corta el ajo y se añade al mortero junto con el comino, las pimientas y la sal gorda. Se maja todo hasta conseguir una pasta suave. Seguidamente, se le añade el pimentón poco a poco y se vierte el aceite y el vinagre hasta formar una crema espesa. Si es necesario, se puede aclarar con un poco de agua. Y ya estaría listo nuestro mojo elaborado con pimienta picona canaria.

Si te interesa la gastronomía y los productos canarios no dudes en leer los siguientes artículos: Los entrantes canarios que no pueden faltar en tu mesa; Almogrote, todo lo que debe conocer del paté de queso canario.

Paula Vera

Fotos: mojopicon.com, lacocinadeloselfos,blogspot.com, gmrcanarias.com

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