La calidad de las aguas que bañan las costas de las Islas Canarias y su privilegiada ubicación geográfica nos regalan un producto tan valioso como apreciado a lo largo de la historia: la sal, extraída de la salinas canarias. Ya desde un principio, los aborígenes canarios, primeros pobladores de las islas, recolectaban la sal en los charcos que se formaban en las costas.
La extracción de la sal ha tenido desde esos primeros momentos una continuidad hasta nuestros tiempos, tanto en los charcos como en numerosas salinas canarias, creando jardines de sal, con un gran valor histórico, paisajístico y ambiental. La sal marina virgen y la flor de sal son la expresión de esta labor realizada con técnicas tradicionales, que convierten a este producto en el oro blanco del Archipiélago.
Historia de las salinas canarias
Los aborígenes canarios, explotaban la sal de forma natural. Este producto ha sido tan importante en la historia del ser humano que llegó, incluso, a ser moneda de cambio, de ahí proviene la palabra «salario».
Las salinas naturales surgen a partir de las mareas más altas del año. El agua del mar se deposita en los charcos y con el calor esta agua se evapora quedando solo la sal. A mediados del siglo XVI, se construyen las primeras salinas canarias sobre rocas. El proceso era muy parecido al que usaban los aborígenes, pues aprovechaban las mareas más altas y el agua depositada en los charcos que era transportada por los salineros en cubos a una zona más alta conocida como «cocederos». Con rocas y barro recogidos en las cercanías se construían pequeños estanques o «maretas» donde se depositaba el agua de mar para que se fuera evaporando.
A mediados del siglo XVII, la explotación de sal cobra gran importancia en Canarias y se construyen salinas en la costa suroeste de Gran Canaria, al norte y al sur de Lanzarote y Fuerteventura.
Las salinas canarias, un espacio para la fauna
El oro blanco de la antigua industria pesquera canaria también se ve reflejado en el paisaje de las Islas. La intervención humana al construir las salinas, lejos de afectar al medio natural, ha creado unos ecosistemas de gran interés por la biodiversidad que genera, integrados en espacios naturales protegidos por una fauna y flora singular, adaptada a medios hipersalinos. Las salinas dibujan con sus geométricas parcelas de evaporación llenas de agua un espacio ideal para el reposo de numerosas aves migratorias. Para algunas de estas aves, incluso, sirven de espacio de nidificación.
En Canarias llegaron a existir más de 60 salinas, localizadas, en su mayoría, en las islas orientales del Archipiélago. Hoy en día, solo perviven unas pocas, que se encuentran protegidas tanto por su interés arquitectónico siendo declaradas Bien de Interés Cultural como por su interés natural como Espacio Natural al ser zonas de gran relevancia para la avifauna.
La sal canaria y su gran calidad
La clave de la gran calidad de la sal canaria es que procede de salinas intensivas tradicionales de tajo pequeño con hasta 10 y 15 zafras al año. Una sal de grano mucho más pequeño y con mayor presencia de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. Es también menos densa y más suave que la de las salinas continentales extensivas, con una tajería de grandes dimensiones donde la sal se recoge una vez al año.
Obtener tal calidad en la sal requiere gran esfuerzo y trabajo todo el año en los pequeños tajos que conforman el entramado de las salinas canarias tradicionales. El laboreo en esa arquitectura partida de maretas permite envasar distintas calidades de sal. Podemos encontrar sal marina virgen, flor de sal, rocas de sal, escamas de sal, sal de espuma y hasta sal marina húmeda que se envasa con su propia salmuera ideal para pescados, mariscos o arroces.
Las salinas canarias constituyen claramente uno de los modelos de intervención humana más ejemplar por su calidad de diseño, adaptación al medio, referencia histórica, valor cultural, respeto a la tradición, aportación al medio ambiente y a la riqueza patrimonial de las Islas Canarias.
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Paula Vera
Fotos: Cabildo de Gran Canaria; holasislascanarias.com; salinasfuencaliente.es
