De entre la gran variedad de quesos canarios, sin duda uno de ellos destaca por ser un queso que gusta a todo el mundo: el queso palmero. Un queso fácil, con un toque ahumado, muy sencillo y perfecto para combinar con mojos. Como su nombre indica, este queso se produce en la isla de La Palma y está elaborado con leche cruda de cabra palmera, una raza autóctona de la isla. Su consumo en la Isla Bonita se remonta siglos atrás.
La cabra de raza palmera, una joya
El número de cabras palmeras, una raza autóctona con una historia digna de contarse, es de unas 8.500, entre La Palma y Tenerife, y sin duda se trata de unos animales muy resistentes, con una leche de extraordinaria calidad. Las cabras palmeras salvajes de La Palma se extinguieron hace medio siglo, pero la cabaña goza de buena salud. Su origen genético está entre las cabras prehispánicas llevadas por los primeros moradores de la isla y una influencia de la cabaña caprina levantina llevada por los viajeros a las Américas que hacían escala en La Palma. Su fisonomía característica es la de una cabra de cabeza pequeña, de cuerpo alargado, equilibrado, con perilla en los machos y en muchas hembras.
Curiosidades de la cabra palmera
Según su pelaje, las cabras palmeras se denominan negras fulas, moriscas, bermejas, pejeverdes, jardinas, cardosas y herreras, pero en líneas generales podemos decir que el color predominante, y el típico si eligiéramos una cabra que fuera fiel representante de la raza, sería de color rojiza. Por supuesto, su pelaje no influye en el sabor de su leche, de la que destaca el alto nivel entre sus componentes de la proteína láctea alfa-caseína, de vital importancia en la elaboración de los quesos.
Las maravillas del queso palmero
El queso palmero se elabora de forma completamente artesanal con leche cruda de la cabra palmera, sin pasteurizar. Se ordeñan las cabras y la leche se filtra primero y se coagula en torno a los 30 grados de temperatura en unos tres cuartos de hora. Se obtiene la cuajada, que se corta hasta conseguir un grano pequeño, ideal para desuerar o quitar el suero. Se prensará el producto de la cuajada desuerada y se prensará y ahormará. Para ello se utilizan unos aros (empleitas).
Sabores de La Palma
Ahora el queso adquirirá más sabores y aromas de la isla de La Palma. Lo primero que toca es salar con la magnífica sal marina gruesa procedente de las salinas de Fuencaliente, y lo segundo, ahumar. Para ahumar se utilizan tres productos muy canarios, como las cáscaras de los frutos del almendro (base de la por otra parte fantástica y reconocida mundialmente repostería palmera), por otro lado con las tuneras tan caractrísticas de la isla, y por otra parte con las agujas del pino canario. Con la combustión de estos tres productos se consigue un ahumado sutil que le da al queso un sabor y olor inconfundibles que gustan a todo el mundo. Ya solo nos quedará madurar los quesos. ¿Dónde se realiza esta labor? Pues en las cuevas o lugares acondicionados como tales, donde se realizarán las tradicionales labores de volteo. Aquí se procederá también a untar la corteza del queso palmero con dos productos: o bien con aceite de oliva o bien con gofio, ambos de la tierra.
El sabroso queso palmero
Las variedades del queso palmero, que toma una forma cilíndrica, son curado, semicurado, tierno e incluso fresco, con la corteza (como dijimos, con aceite de oliva o gofio) de un característico color blanco que se oscurecerá cuando se procede al ahumado de las piezas. El queso es blanco intenso, de textura firme y elástica, de sabor y aroma limpios como corresponde a la leche de cabra, con una acidez sutil y no muy salado. Otra curiosidad sobre el queso palmero: las piezas de queso pueden llegar a alcanzar los 15 kilos, lo que lo convierte en uno de los quesos de mayor tamaño de España. Con él se elaborarán recetas fantásticas, como el mojo de queso. Por cierto, la mejor forma de consumirlo es asado o acompañado de mojo rojo o verde.
El queso palmero, protegido
El queso palmero cuenta con su denominación de origen protegida desde el año 2011, y cuenta con un Consejo Regulador que vela tanto por su calidad como por su difusión. Su proceso de elaboración se realiza en pequeñas explotaciones familiares en las que se conserva su carácter artesanal, y sin duda es uno de los orgullos de la isla de La Palma. De hecho, es un queso premiado internacionalmente año tras año. No te lo pierdas.
Fotos: mapa.gov.es, aderlapalma.org, elapuron.com.
