Qué son los tollos canarios y algunas formas de elaborarlos

Las recetas canarias de pescado se encuentran entre las más populares de la gastronomía del archipiélago, y los tollos son una de las más famosas.

Este típico producto de la cocina canaria más tradicional consiste en una serie de tiras resultantes de cortar el cazón (aunque pueden sacarse también de otros tiburones), colgadas y secadas al sol.

Tollo secos en Marca Canaria

Es uno de los mejores ejemplos de cómo el pescado se ha aprovechado siempre en las islas. Puede comerse en salsa o seco.

Qué son los tollos

Un tollo es una especie de tiburón que también recibe el nombre de cazón, gata, musola, lija y mielga, entre otros. Generalmente son tiburones de hábitat demersal, es decir, que viven cerca de los fondos marinos.

Su tamaño no suele superar los 2 metros de longitud y se distribuyen en aguas cálidas, templadas y frías, desde profundidades inferiores a los 100 metros hasta superiores a los 2000.

Tollo o mielga

La pesca de estos escualos, muy apreciados tanto por su carne como por el aceite de su hígado, se realiza con artes de fondo, especialmente arrastre y palangre.

Cómo se preparan los auténticos tollos canarios

Además de en el archipiélago canario, los tollos son también muy apreciados en las gastronomías andaluza y argentina. Sin embargo, la forma de elaborar este delicioso plato de pescado tiene sus propias particularidades en las islas Canarias, donde se comen con diferentes preparaciones.

Las más famosas son los tollos en salsa, también conocidos como de la abuela, y los tollos con mojo.

Tollos en mojo hervido de David Moraga (receta de Mariluz Ravelo), Hotel GF Victoria, Adeje; foto de Tato Gonçalves

Tollos en salsa

Para preparar unos deliciosos tollos en salsa o de la abuela (tal vez la forma más tradicional y casera de elaborarlos), para 4 comensales, debes contar con los siguientes ingredientes:

  • -Tollos: un kilo desalado (deben pasar al menos 24 horas en agua fresca antes de cocinarlos).
  • -Tomates: 600 gramos.
  • -Cebollas: 300 gramos.
  • -Cabeza de ajo: 1.
  • -Tomillo: un manojo.
  • -Vino blanco.
  • -Sal.
  • -Cominos.
  • -Pimienta.
  • -Laurel: una hoja.
  • -Aceite de oliva extra virgen: un cuarto de litro.
  • -Pimentón dulce: una pequeña cucharada.
  • -Vinagre: una cucharada.
  • -Cilantro: este ingrediente es opcional.

Tollos en salsa

Una vez tengas preparados todos estos ingredientes en tu cocina, es el momento de comenzar la elaboración de los tollos en salsa siguiendo los siguientes pasos:

-Cuando los tollos estén desalados tras pasar 24 horas a remojo, lávalos, sécalos bien (utilizando papel de cocina, por ejemplo) y córtalos en trozos pequeños.

-Cuécelos durante unos 10 minutos en agua para que se ablanden y resérvalos mientras preparas la salsa.

-Echa un chorro de aceite de oliva en un caldero y caliéntalo para hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento (todo cortado en pequeños trozos), una hoja de laurel y un manojo de tomillo.

-Cuando las verduras ya estén pochadas añade al sofrito los tomates (pelados y limpios de semillas), el pimentón y un chorro de vino blanco.

-Cuando los ingredientes estén cocinados, y la salsa haya adquirido un buen color, agrega los tollos y echa agua hasta que se cubran por completo.

-Añade el vinagre, una pizca de sal y pimienta al gusto y deja que todo se cueza alrededor de 20 minutos.

-Si decides utilizar el cilantro, añádelo tras haber apagado el fuego. Tus tollos en salsa ya estarán preparados para servir.

Tollos con papas, en Marca Canaria

Tollos con mojo rojo

Esta receta es otra forma muy tradicional de preparar los tollos. Necesitarás los siguientes ingredientes:

  • -Tollos: un kilogramo.
  • -Ajo: una cabeza mediana.
  • -Café de comino molido: 2 cucharaditas.
  • -Pimientas palmeras: 3.
  • -Sal.
  • -Aceite de oliva: 300 ml.
  • -Vinagre de vino: 100 ml.
  • -Pimienta picante.
  • -Rebanadas de pan tostado: 2.

Con todos los ingredientes a mano, es el momento de pasar a la acción siguiendo los siguientes pasos:

-Lo primero es haber dejado los tollos en remojo durante, al menos, 24 horas, cambiando el agua un par de veces como mínimo.

-Introdúcelos en un caldero, cúbrelos con agua limpia y algo de sal y cocínalos hasta que estén bien tiernos. Cuando esto ocurra retíralos de los fogones y escurre el agua.

-El siguiente paso es la elaboración del mojo rojo. Introduce en un recipiente los dientes de ajo enteros y pelados, las pimientas palmeras, 100 ml de vinagre, 300 ml de aceite de oliva, la sal y la pimienta picante (si no te gustan los alimentos picantes o eres intolerante a ellos, puedes prescindir de este ingrediente). Muele todos los elementos con un brazo eléctrico y añade las dos rebanadas de pan tostado para que espese la salsa. Vuelve a moler y el mojo rojo ya estará preparado.

-Añade el mojo a los tollos que tenías en el caldero y deja que se cocine hasta que hiervan.

Una vez que hayan reposado, tendrás un espectacular plato de tollos con mojo rojo. Para darle aún más sabor puedes acompañarlos con unas papas arrugadas. Un auténtico y completo festival de gastronomía canaria.

Tollos canarios

Por qué debes probar esta receta

Comer un buen plato de tollos es una buena forma de conocer una de las recetas canarias más tradicionales.

No solo es un plato que, cuando está bien preparado y aliñado, está para chuparse los dedos, además tiene unos estupendos valores nutritivos y no engordan especialmente, lo que viene de perlas para cualquier dieta equilibrada.

Su alto contenido en proteínas supone un gran aporte de energía y favorece la creación y mantenimiento de la musculatura.

Los tollos son aptos para diabéticos y muy beneficiosos para personas que padecen de hipertensión y colesterol alto. Además, la presencia de vitamina B en este pescado ayuda a la circulación sanguínea y combate el envejecimiento neuronal.

Las islas Afortunadas lo son por su maravilloso clima, sus paisajes llenos de belleza y contrastes, su rico patrimonio cultural y, por supuesto, por su gastronomía, dentro de la cual los tollos constituyen un auténtico monumento.

Fotos: cram.org, mojosguachinerfe.blogspot.com, canarias7.es, pellagofio.es. 

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