Qué es el guarapo canario

Son muchos los secretos y maravillas que esconden las Islas Canarias y que las hacen aún más atractivas para los turistas y visitantes. Una de ellas es el guarapo, un licor típico canario que se caracteriza por tener un sabor muy dulce y peculiar. Es una bebida típica de la isla de la Gomera, donde abunda la palmera canaria de la que es extraído.

Guarapo canario, producto de la palmera canaria

Qué es el guarapo

El guarapo es una bebida típica de la isla de la Gomera que se elabora con savia de palma extraída de la palmera canaria (Phoenix Canariensis). Se trata de uno de los licores más populares de Canarias y representa la estrecha relación de los habitantes de la Gomera con las palmeras.

El guarapo es un ingrediente fundamental en la gastronomía gomera, ya que se utiliza para elaborar diversos postres y se sirve como bebida o acompañamiento para distintos platos canarios.

Según los historiadores, la extracción del guarapo estaba asociada con todas las Islas Canarias, pero con el paso del tiempo se fue abandonando quedando relegada exclusivamente a la Gomera, donde se ha convertido en parte importante de su gastronomía.

En un principio, los aborígenes canarios extraían el guarapo para utilizarlo como medicina o como alimento. Con el tiempo, pasó a utilizarse para realizar un licor que se convirtió en una bebida popular y que finalmente acabó arraigado en la pequeña y volcánica isla de la Gomera, donde la palmera canaria es abundante.

La palmera canaria, símbolo de las Islas

Cómo se extrae el guarapo canario

El guarapeo se conoce como la técnica que se realiza para extraer la savia de palma de la palmera. El proceso de extraer el guarapo canario sigue una serie de pasos y procesos:

Elección de la palmera

La elección de la palmera de la que obtener la savia de palma o guarapo es fundamental para poder obtener un producto de mayor calidad. Esta elección también influirá sobre la cantidad de guarapo que se puede obtener en la extracción.

Son muchos los factores que influyen a la hora de elegir la palmera adecuada; los más importantes son la situación geográfica, por las condiciones de temperatura y humedad ideales (entre 20 y 25 °C y entre un 80 y 90 % de humedad), la altitud de la palmera y su vigor.

Es importante que la palmera se encuentre en un terreno arcilloso, ya que en otras condiciones más arenosas la savia obtenida no será de buena calidad.

Preparar el acceso

Para preparar el acceso a la palmera se realiza el despencado, proceso que consiste en ir quitando las hojas centrales de la palma (las más jóvenes). En este proceso se realiza el descogolle, donde se cortan las pencas y espinas dejando al descubierto la superficie del tallo. El objetivo del despencado y del descogolle es dejar el acceso libre para poder subir con comodidad a la parte más alta del tronco de la palmera.

Palmera de La Gomera

Preparación del campo

Varios días después de descogollar la palmera se inicia la preparación de la superficie donde va a fluir o manar el guarapo. Este es el paso previo a la extracción de la savia de palma de la palmera.

Extracción del guarapo

Finalmente comienza la extracción del guarapo o savia de palma. Para ello, el guarapero sube a la palmera con un formón curvo bien afilado, y procede a cortar una lámina delgada del tronco, proceso conocido como el rebaje. Después de realizar ese corte, se fijará una canaleta de caña por lo cual la savia emana hasta el balde de recolección situado en la superficie de recogida.

El rebaje se realiza al atardecer y así se consigue que durante la noche el guarapo fluya de la herida realizada en el tronco, a través de la canaleta, hacia el balde de recogida.

Al amanecer se recoge el guarapo obtenido que es tratado con un proceso de filtrado para eliminar sus impurezas y se prepara para ser cocinado.

Preciosa palmera canaria

Protección de la palmera en la extracción del guarapo

En las Islas Canarias, el proceso de extracción de la savia de palma se ha perfeccionado hasta tal punto que la palmera no corre peligro. Esto se consigue con un proceso de cura por el cual se protege el corte realizado en el tronco con una estera de hoja de palma, que evita que los rayos solares dañen a la palmera en ese punto crítico.

Preparación del guarapo y cómo tomarlo

El guarapo debe ser cocinado desde que se recoge y filtra a primera hora de la mañana, para evitar fermentaciones. Durante este cocinado, no se le añaden productos extras, ni siquiera azúcar, pues el aporte del guarapo de caña es suficiente para conseguir un producto muy dulce.

El guarapo es una bebida reconstituyente muy digestiva y depurativa, por lo que tradicionalmente se toma tras las comidas. Aporta también minerales importantes como hierro, fósforo y magnesio.

El guarapo se puede tomar como licor, complemento para postres y como edulcorante para distintos platos dado su alto grado de azúcar.

Guarapo canario comercializado

Con una técnica que no pone en peligro la vida de la palmera, el guarapo canario se extrae de forma artesanal para conseguir un producto único que es utilizado como licor y en la elaboración de múltiples postres canarios. A pesar de que originalmente se elaboraba en todas las Islas Canarias, en la actualidad su extracción se restringe a la isla de la Gomera, donde se ha convertido en uno de los productos característicos de esa isla.

Fotos: Gobierno de Canarias, dacil04.blogspot.com, rosanamenendez.es, kactus.es. 

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