Cuando le preguntamos a uno de los mayores especialistas en queso de Canarias, como lo es Isidoro Jiménez, técnico agrícola y maestro quesero, qué es el Queso de Flor, este rápidamente nos explica que queso de flor podría ser cualquier tipo de queso elaborado a partir de cuajo vegetal. Sin embargo, el Queso de Flor, de la Denominación de Origen Protegida (DOP), debe seguir una serie de parámetros: «Primero, debe estar elaborado en la zona, Guía, Galdar y Moya. Segundo, para su elaboración se debe utilizar como mínimo un 60 % de leche de oveja canaria y como máximo un 40 % de leche de vaca canaria o sus cruces y un 10 % de leche de cabra. En tercer lugar, el coagulante debe ser un cuajo vegetal».
«Desde muy pequeño siempre quise trabajar la tierra y con los animales»
Hace algunas semanas tuvimos la oportunidad de hablar con Isidoro Jiménez en el podcast La Penúltima y Nos Vamos de esta gran pasión que ha guiado sus pasos desde muy joven y nos contaba con ilusión que esto le corre por las venas: «Mi familia siempre se ha dedicado al mundo de la ganadería y el queso, pero sobre todo al de la ganadería. Desde muy pequeño siempre quise trabajar la tierra y con los animales» explica. El maestro quesero se ha formado y estudiado para desempeñar esta labor y, actualmente, recorre Canarias enseñando, pero también aprendiendo de los demás.
Una pasión por los quesos de Canarias
Sin duda, conversar con Isidoro Jiménez sobre el mundo del queso es algo que se encuentra a otro nivel. El cariño y la pasión con la que habla de este producto y de la ganadería deja a cualquiera que le escuche maravillado y con ganas de saber más. Sobre todo, cuando habla de Canarias, de la formas tradicionales y únicas que tenemos de elaborar este producto: «En Canarias, nuestro ibérico es el queso», afirma.
Los quesos del Archipiélago son un producto exclusivo, explica el maestro quesero, y es que, al igual que ocurrió en el siglo XIX con la filoxera y la vid, a las islas no llegaron ciertas plagas y enfermedades que sí afectaron a la ganadería europea: «En Europa y el resto de España desaparecieron muchísimos productores de quesos, los pequeños, sobre todo, debido a enfermedades como la fiebre de Malta. Estos pasaron de ser productores de queso a ser productores de leche y venderla a la industria. Sin embargo, en Canarias esto no ocurrió y, en la actualidad, seguimos elaborando quesos de forma tradicional».
«En Canarias, nuestro ibérico es el queso»
De todos los tipos de quesos que existen en Canarias, Isidoro Jiménez destaca la calidad y las particularidades de los productos de Gran Canaria y su DOP. «Gran Canaria es compleja, porque es una isla de quesos maduros. Si te vas a otras islas quizás encuentras quesos más frescos. Además, cuenta con leche de tres tipos: oveja, cabra y vaca; y con tres tipos de quesos distintos: cuajo animal, de flor y media flor», aclara el técnico agrícola y añade que la zona en concreto de la DOP, Guía, Galdar y Moya, es muy curiosa debido al uso de leche cruda, la existencia de pequeñas ganaderías familiares dedicadas al pastoreo y por ser la única zona en la que aún quedan trashumantes en Canarias.
Trabajar la leche cruda es algo muy típico de las islas, explica el maestro quesero, esto aporta al queso bacterias propias de la leche y hace que estos sean productos vivos: «Decimos que el queso es un producto vivo porque este evoluciona. Las bacterias, la humedad, la temperatura o la velocidad del aire, todo esto interviene en la producción del queso y hace que el producto evolucione y cambie». Los quesos del Archipiélago son quesos familiares, elaborados de forma tradicional y diferente a partir de producciones muy limitadas, no son productos homogéneos y esto los hace únicos.
«Decimos que el queso es un producto vivo porque este evoluciona»
La pasión que Isidoro Jiménez siente por los quesos de Canarias se ve manifestada en un libro, del que es coautor junto a Yuri Millares y Tato Gonçalves, y que cualquier amante del queso debería tener en su biblioteca: Quesos imprescindibles de Canarias. Este manual para los turófilos habla de 53 queserías canarias y descubre 74 tipos de quesos distintos repartidos en siete islas, todos ellos descritos por un gran equipo de catadores. «Con Yuri Millares suelo trabajar bastante. Le suelo aconsejar sobre todo lo relacionado con el mundo del queso y este libro surgió así, hablamos y decidimos hacer algo sobre el sector en Canarias», cuenta el maestro quesero.
A la hora de escoger las queserías que aparecerían en el libro de entre las más de 300 que existen en el Archipiélago, el técnico agrícola explica que tuvieron en cuenta las diferentes DOP de Canarias, así como los resultados de varios concursos y las queserías de las islas sin DOP que hicieran quesos diferentes a lo que se suele ver. «Visitamos cada una de las granjas e hicimos reportajes a las familias, porque casi todas ellas son queserías familiares», añade.
Los grandes problemas del sector en las islas
Canarias es la comunidad autónoma que más queso produce de España, sin embargo, a la hora de hablar de cultura y valor de este producto entre la población isleña, Isidoro Jiménez afirma que aún queda un largo camino que recorrer: «Falta mucha formación entre los consumidores canarios y, comparado con otros países, en eso nosotros estamos por detrás». Son grandes potencias queseras como Francia o Suiza donde el técnico agrícola ha podido observar cómo, desde que son muy pequeños, a los niños se les enseña sobre gastronomía, porque es su cultura. «En las islas son muchos lo que no saben apreciar este producto. En su mayoría, eligen según los precios y no saben el trabajo que hay detrás. Por eso es tan importante visibilizar» añade el técnico agrícola.
Para el maestro quesero el problema más importante es la falta de relevo generacional lo que provoca una pérdida de identidad, pero, sobre todo, de tradiciones y costumbres propias como ocurre en el caso de la trashumancia. «La trashumancia es buscar pasto para los animales, no estar fijo en una única zona. Antes se practicaba en todas las islas, ahora, lamentablemente, la trashumancia la tenemos ahora en el muelle, que es por donde se trae la paja y el pienso para los animales», explica Isidoro Jiménez. En la actualidad, los últimos vestigios de la trashumancia son visibles en Gran Canaria, donde algunos pocos la practican.
«Falta mucha formación entre los consumidores canarios y, comparado con otros países, en eso nosotros estamos por detrás»
En cuanto al relevo generacional, el técnico agrícola ve aquí el principal problema en el sector y no sólo a nivel Canarias, sino mundialmente: «Hay que motivar e incentivar a los hijos de los ganaderos. Pocos son los chicos de ciudad que deciden dedicarse a este mundo, aunque los hay, pero es más complicado, se necesita un ganado, un terreno, unas instalaciones y aprender sobre ello. Sin embargo, el hijo del ganadero ya cuenta con la infraestructura principal».
Isidoro Jiménez afirma que es muy importante que la gente joven tenga formación y conozca las últimas técnicas para que estas le faciliten su labor. Pero, sobre todo, que no vean el ser ganadero como ser una persona de clase inferior: «Deben sentirse como grandes profesionales. Yo a ellos los trato como cocineros de primera, porque controlan el producto desde sus inicios hasta el final y esto es un arte».
Paula Vera