¡Imposible resistirse!
La cocina canaria, bien lo saben sus habitantes, es una cocina llena de contrastes, sencilla y ligera, pero suculenta y plena de sabor, con una gran variedad de ingredientes, muchos con denominación de origen protegido. Los productos canarios le deben todo a la historia de esta tierra, su peculiar ubicación geográfica, la naturaleza volcánica de sus suelos, su orografía, la gran biodiversidad y el clima especial de que disfruta hace que su gastronomía sea absolutamente distinta. Y, sin duda, la base de la cocina canaria es la gran calidad de sus alimentos, inigualables y reconocidos mundialmente. Aquí traemos una pequeña muestra de estos productos canarios:
Los quesos, de los productos canarios más singulares
De entre los productos canarios, los quesos canarios son de los que más gozan de reconocimiento mundial, consiguiendo multitud de premios edición tras edición en los World Cheese Awards (siempre hay quesos canarios entre los mejores del mundo). Incluso hay tres denominaciones de origen protegido: el queso palmero, el majorero y el Flor de Guía y Queso de Guía. ¿Y cuál es el secreto de los quesos canarios? Pues básicamente son tres: las especiales razas de cabras y ovejas autóctonas (palmera, majorera y los dos ecotipos de la cabra tinerfeña, norte y sur), las diferentes plantas de las que se alimentan en cada una de las islas, muchas endémicas, que hace que en todas y cada una de las islas se produzcan quesos únicos y el especial y artesanal tratamiento en su elaboración.
Cabras y ovejas libres de brucelosis oficialmente, una textura y sabor excepcionales por el sistema de cuajado de coagulación enzimática utilizado durante siglos, el tamaño especial del grano de la cuajada, la elaboración con leche cruda y predominancia de la leche de cabra, maduración en especiales condiciones, la cobertura que llevan de aceite, harina, pimentón, gofio o ahumados y el proceso manual en cada paso son denominadores comunes que hacen que estos quesos sean únicos. Veamos isla por isla:
-Los inigualables quesos de cabra (a veces mezclada con oveja) de La Gomera, llenos de aromas diferentes a todo lo conocido, a causa de las plantas endémicas que consumen los animales, quesos ahumados con leña de jara, brezo y tabaiba, madurados lentamente… Una delicia.
-Los quesos de Gran Canaria, de gran tradición, curados y semicurados, mezclas de tres tipos de leche, de animales que practican la trashumancia aportando a los quesos sabores y aromas especiales, dulces y amargos. Mención especial para el queso especial de Flor de Guía y Queso de Guía, con cuajo vegetal y leche de oveja canaria, con denominación de origen protegida (DOP).
-Los quesos de la isla de El Hierro, elaborados con mezcla de leches, ahumados con penca de tunera, tronco de higuera y jara seca, sin olvidar el queso fresco de leche de vaca sin sal, utilizado para fabricar quesadillas, ese dulce típico tan afamado.
-Quesos de la isla de Lanzarote, elaborados apenas en un puñado de queserías, con sus típicos bordes con el dibujo tradicional de la sera (hechas con hojas de palmera trenzadas) y untados con pimentón, aceite y gofio, quesos de sabor y aroma suaves y delicados.
-Los quesos de Tenerife, ya dijimos que fruto de dos variedades de cabra en el norte y en el sur, frescos y blancos en su mayoría, con un toque ácido y suave, muy agradable.
-Los quesos de la isla de Fuerteventura, o queso majorero (denominación de origen protegida), joya de la isla y motor de su economía, de fuerte sabor, textura mantecosa, elaborado con la leche de la autóctona cabra majorera. Los hay en muchas variedades (macerado en aceite, curado con gofio o pimentón…).
-Quesos de la isla de La Palma, con la DOP Queso de La Palma, de elaboración ancestral, fabricados con leche cruda de cabra, de sabor equilibrado, con un toque de acidez y sabor muy agradable, de muchos tamaños.
El gofio
De entre todos los productos canarios, el gofio (de origen guanche), es sin duda un pilar básico para su gastronomía. Desde Canarias se ha extendido al resto del mundo, sobre todo a América y a África, existiendo la denominación de origen protegida gofio canario. Considerado un superalimento lleno de nutrientes, con escaso poder calórico y gran fuente de fibra, el gofio está elaborado con cereales tostados, sobre todo trigo o maíz (llamado en las Islas Canarias millo). Esta harina se utiliza en multitud de elaboraciones, amasada con agua y sal, y se consume en una gran variedad de postres, junto con leche o como acompañamiento en las comidas, formando pellas, a modo de pan, entre otros.
Papas canarias
Las papas de Canarias son su verdadero tesoro para muchos. Las papas antiguas, reliquias vivientes de las primeras patatas que llegaron de América (en concreto de Perú y Bolivia) están protegidas con la DOP, el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea. En total son 29 variedades, cultivadas desde el siglo XVI y son sin lugar a duda el icono de la gastronomía canaria.
Variedades como negrita de El Hierro, buena moza o palmera, blanca, colorada, corralera tijarafera, corraleda colorada, corraleda legítima, carralera, negra de La Palma, negra veteada, rayada o jorge, haragana, de ojo azul, blanca, moñigo de camello, de la tierra, azucena negra, azucena blanca, bonita negra, bonita blanca, bonita colorada, bonita llagada, bonita ojo de Perdiz, borralla, colorada de baba, negra yema de huevo, peluca blanca, peluca negra, peluca roja y terrenta. Admiradas por los más afamados cocineros del planeta, las papas canarias son perfectas hervidas, arrugadas con sal y bañadas en una salsa de mojo.
Mojo
Otro de los productos canarios esenciales en la cocina, el mojo es la salsa que ayuda a realzar o a potenciar el sabor de un montón de productos autóctonos, estando preparada a base de aceite, sal y ajo y dependiendo de otros ingredientes que se le echen se suelen clasificar en dos familias: los mojos rojos y los mojos verdes. Los mojos rojos, que suelen ser picantes e incorporan (aparte de los ingredientes fundamentales) guindillas maceradas en vinagre, pimentón y otras especias, destacando el mojo palmero o rojo, el mojo encarnado y el mojo picón. Los mojos verdes, como el mojo de cilantro y el mojo de perejil, suelen llevar además vinagre y pimiento verde. Otros ingredientes que puede llevar el mojo son tomate, comino, azafrán o cártamo flor. ¿La combinación perfecta con el mojo? Pues con las papas arrugadas.
Productos canarios de origen exótico: el vino malvasía
Deseado en toda Inglaterra, Shakespeare elogió en varios de sus dramas el vino malvasía canario. Procedente de unas de las cepas más antiguas del mundo que se conocen, al sur del Peloponeso, la malvasía canaria se cultivó ya desde la conquista del archipiélago canario y pronto se comenzó a exportar por todo el mundo conocido. Con una capacidad de maduración óptima, pero con muy bajo rendimiento y necesitado de una atmósfera seca, se convierte en un tesoro gastronómico de primer orden para cualquier amante de los vinos. En Lanzarote es donde la uva tiene su paraíso, habiendo dos variedades de uva: la malvasía blanca (a la que se refiere la mayoría cuando habla genéricamente de malvasía) y la malvasía negra. El vino malvasía se suele clasificar en dos tipos: secos y dulces. Los secos son perfectos para quesos, pasta, pescado o verduras y los dulces son el complemento perfecto a un postre, si no el postre en sí.
Miel de palma
Estrella en exclusiva de la cocina gomera, la miel de palma se consigue cociendo la savia de palmera (el guarapo) hasta dejarla a punto de caramelo, siendo utilizada para la elaboración de postres, acompañamiento de platos, quesos y coctelería. Es tal su importancia en la gastronomía de la isla que existe una auténtica cultura en torno a la palma desde hace medio milenio. La elaboración de su miel, por otra parte, es un proceso perfectamente sostenible y ecológico, con ausencia de cualquier tipo de aditivos. Estamos hablando de un producto considerado como oro por los cocineros de mayor prestigio, utilizado la cocina creativa por su sabor tostado y dulce y textura únicas.
Fuente fotos: Gran Canaria blog turístico, CCBAT, Gomera Today (gofio).
