El océano Atlántico baña todas las costas de las islas Canarias. La tradición de la pesca artesanal sigue muy vigente en todo el archipiélago y está regulada por las cofradías de pescadores. Los pescados canarios son parte fundamental de la gastronomía de las Islas Afortunadas, y son servidos de múltiples maneras: en escabeche, fritos, adobados, a la espalda, a la sal o al horno son solo algunas de ellas.
Pescado canario: la mejor selección
La biodiversidad marina de las islas Canarias es una de las más ricas del mundo, con más de 1500 especies de moluscos y 700 especies de peces.
El archipiélago cuenta con unos 800 barcos de pesca. Además de la flota arrastrera-congeladora, la más importante desde el punto de vista económico, también es relevante la flota artesanal y de litoral, embarcaciones antiguas y pequeñas que faenan con artes de pesca tradicionales y que son muy respetuosas con el medio ambiente.
En las islas hay 58 puertos pesqueros, entre los que destacan los de Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas.
Veamos cuáles son algunas de las especies de pescados de Canarias más populares.
Jurel
También conocido como chicharro, es un pescado típico de Canarias de larga tradición en la gastronomía de las islas. Suele consumirse fresco y, ocasionalmente, en conserva.
Los romanos ya utilizaban el jurel en la península para elaborar la salsa garum. Tras la conquista de Canarias en el siglo XV, su pesca, consumo y comercio se extendió por las islas.
El jurel es un pescado barato y sano, razones que explican en buena medida su gran éxito. Es el pescado azul más consumido después del boquerón y la sardina. Además, puedes encontrarlo en el mercado todo el año.
Este pescado típico canario presenta un cuerpo comprimido y alargado de un color entre azul y verde (excepto en la zona de su vientre, donde su color es plateado).
El tamaño medio de los chicharros que puedes comprar en el mercado es de unos 40 centímetros y de alrededor de un kilo de peso.
La calidad de su grasa hace recomendable su inclusión en dietas de personas con problemas cardiovasculares. Además, es muy rico en proteínas y en vitamina A y D. Como contrapartida, su gran cantidad de purinas desaconseja su consumo a quienes sufran de hiperuricemia o gota.
Sama roquera
La sama roquera es un pez perteneciente a la familia de los espáridos, como el sargo, la mojarra o la dorada. Puede llegar a pesar 11 kilos y medir 90 centímetros.
Su hábitat se encuentra en aguas con poca profundidad, entre los 2 y los 200 metros, en zonas rocosas en las que se alimentan de pequeños crustáceos, cefalópodos y moluscos, lo que enriquece notablemente el sabor de su compacta y blanca carne.
Es una especie muy apreciada en la pesca deportiva, y su consumo está muy extendido por todas las islas.
Nutricionalmente es un pescado magro, con solo un 1 % de materia grasa, muy rico en fósforo, magnesio, calcio, vitamina A y niacina. Aporta unas 75 calorías por cada 100 gramos.
Las estaciones de la primavera y el verano son las mejores para su consumo. Admite preparaciones en sopas, cazuelas, a la sal, frita en trozos y al horno.
Vieja
La vieja es un pescado típico de Canarias muy poco conocido en la península. Se trata de un pescado blanco y fino, con cierta similitud al lenguado y muy tradicional en la gastronomía de las islas.
Es muy popular entre los niños por tener unas espinas muy fáciles de quitar. Se suele acompañar de patatas, especias, cebolla, ajo y aceite.
Es perfecto tanto para preparar al horno como a la plancha.
Mero
Gran pez que puede alcanzar el metro y medio de longitud.
En las islas Canarias corre un serio peligro de extinción debido a que es una de las piezas más codiciadas por los buceadores y a que su exquisito sabor ha provocado su sobreexplotación.
Cherne
Perteneciente a la familia del mero (es conocido como mero de roca), su hábitat va desde las costas noruegas hasta las islas Canarias.
Se trata de un pescado blanco de gran tamaño que también ha sufrido sobreexplotación, por lo que actualmente es una especie protegida.
Habita en aguas poco profundas, donde se alimenta de toda clase de crustáceos, moluscos, peces y algas.
Puede elaborarse de diferentes formas: sancocho de pescado, salsa verde y encebollado con papas son algunas de ellas.
Rabil o atún de aleta amarilla
Es uno de los cuatro especies de atunes canarios, siendo el túnido perfecto para comer a la plancha, en guisos o calderetas, de forma cruda o en tartar (en Japón es la base de platos al estilo sashimi) o en hamburguesa, el rabil, albacora o atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es un pescado azul bajo en grasas y calorías, rico en proteínas, ácidos grasos, omega 3 y omega 6. La carne es rosada y de muy buen sabor.
De un metro a metro y medio de tamaño el rabil tienen una pequeña cabeza, con pequeñas escamas, se llama así por el color de su segunda aleta dorsal y la anal, muy desarrolladas y con unas pínulas de amarillo intenso, se alimenta de boquerones, sardinas, jureles y caballlas. Es muy apreciado en las Islas Canarias para multitud de platos y recetas.
Anchete, palometa roja o fula colorada
De la familia de los brámidos, el anchete o palometa roja (Beryx decadactylus) es un pescado graso de gran calidad ideal para cocinar al horno. De carne blanca, delicada y sabrosa, con un nivel alto en proteínas, se utiliza en fresco, a la plancha, asada al horno o en rodajas fritas.
Pámpano o rufo
El pámpano o rufo (Stromateus fiatola ) es un pescado azul, de cuerpo alto, y lateralmente comprimido, de la familia de los estromateidos, especial para preparar frito, troceado en cazuela o a la sal. Al horno se utiliza entero. Puede llegar a medir medio metro de longitud, y su sabor es parecido al mero. Se alimentan de crustáceos, medusas y pequeños peces. De carne rosa, firme, magra.
Bocanegra o cabracho
El bocanegra o cabracho (Helicolenus dactylopterus) es un pescado de carne firme, magra y blanca, que en Canarias se prepara de varias formas: puedes tomarlo en caldo, hervido o frito. Se llama así por el interior de su boca, que es de color negro. Se alimenta de crustáceos, cefalópodos, peces, estrellas, gusanos y otros invertebrados.
Medregal
El medregal, de la familia de los carángidos, habita junto a arrecifes, es otro pescado canario azul de carne blanca, de sabor muy sutil y aromático que suele prepararse encebollado, en cazuela, a la parrilla o a la plancha. En Gran Canaria se pescan entre 100 y 160 metros de profundidad, mientras que en El Hierro o La Gomera se pescan a 70 m.
Como cualquier archipiélago, la relación de las islas Canarias con el mar es profunda y se da a todos los niveles. Los pescados canarios están cargados de tradición, tanto en la forma en que se capturan por la flota pesquera como en la forma en que se elaboran en la tradición culinaria isleña. En definitiva, una parte fundamental de la cultura canaria.
Fuente fotos: antopescacanarias.blogspot.com, venacanarias.com, wikipedia, gdegastronomia.es, arkimia.wordpress.com, pescaderíascorunesas.com, coyomar.es.
