Las garbanzas compuestas son un típico guiso canario que se puede degustar en la mayor parte de los restaurantes y guachinches del archipiélago. Esta garbanzada canaria es de una elaboración muy sencilla y es una auténtica delicia, siempre que se cuente con una buena materia prima.
Qué son las garbanzas compuestas
Las garbanzas canarias son un plato típico del archipiélago que se puede disfrutar como plato único, enyesque o tapa.
Los turistas suelen preguntar cuál es la diferencia entre garbanzo y garbanza; puede decirse que se llama garbanzos a las legumbres crudas y garbanzas a las legumbres que ya han sido cocinadas.
Las garbanzas son muy similares a los pucheros y cocidos del centro y norte de la península ibérica, por lo que se cree que el plato fue introducido en las islas por los conquistadores castellanos, durante el siglo XV.
Las garbanzas compuestas ocupan un lugar destacado en el tratamiento de las legumbres de la tradición culinaria canaria, al igual que las lentejas y la ropa vieja.
La base consiste en un guiso conjunto de las garbanzas con diferentes partes del cerdo. Su acompañamiento más canónico es el de costillas saladas, tocino, un par de manitas y un buen trozo de chorizo, aunque existen variantes.
Cuándo y dónde tomar las garbanzas compuestas
Las garbanzas compuestas se pueden degustar en la práctica totalidad de los restaurantes y de los guachinches del archipiélago, siendo uno de los platos estrella de los menús.
Las garbanzas se consumen durante todo el año en las islas Canarias, a diferencia de los cocidos de garbanzos y otros pucheros con estas legumbres de la península, más propios de las fechas invernales.
En las islas Afortunadas luce siempre una eterna primavera, por lo que el frío ni está ni se le espera. Sin embargo, incluso en el paraíso hay algunos días más frescos que otros, y es en esos momentos cuando mejor entra este suculento plato.
Cómo se preparan y sus ingredientes
Estos son los ingredientes que necesitarás para elaborar este típico guiso canario:
- -Garbanzos: 600 gramos.
- -Costillas de cerdo: 250 gramos.
- -Panceta ibérica salada: 300 gramos.
- -Una manita de cerdo.
- -Chorizo picante: un buen trozo (si el picante no es de tu gusto, puedes utilizar chorizo normal sin problemas).
- -Tomates: 5 piezas maduras.
- -Cebolla: 1.
- -Dientes de ajo: 2.
- -Pimiento rojo: una pieza de tamaño mediano.
- -Laurel: una hoja.
- -Comino molido: una pizca.
- -Azafrán: unas cuantas hebras.
- -Aceite de oliva virgen extra.
- -Sal y pimienta blanca molida.
- -Pimentón dulce: al gusto (este ingrediente es opcional).
Antes de comenzar la elaboración del guiso debes dejar las garbanzas en remojo desde el día anterior:
- 1. Pon los garbanzos a remojar en agua templada el día anterior a preparar el guiso. Añádele un puñado de sal o una pequeña cucharada de bicarbonato y déjalos remojando un mínimo de 12 horas.
- 2. Después debes lavarlos para eliminar las posibles impurezas que hayan quedado y para evitar que se cuele algún garbanzo estropeado (tus dientes te lo agradecerán).
- 3. Finalmente, escúrrelos bien y reserva.
El siguiente paso será preparar la base de las garbanzas compuestas:
- 1. Deberás poner en remojo las costillas saladas el día anterior, cambiando 2 o 3 veces el agua.
- 2. Echa las costillas, las manitas de cerdo y mucha agua en una cacerola grande. No escatimes en agua, ya que el líquido que resulte será un delicioso caldo.
- 3. Deja que se cocine a fuego lento. Deberás retirar la espuma que aparezca cuando empiece la cocción con una espumadera.
- 4. Cuando veas que la carne ya está tierna añádele los garbanzos, el tocino, el laurel, el chorizo y el pimentón dulce.
Por último, pasamos a la preparación y presentación final de la garbanzada canaria:
- 1. Corta los pimientos en tiras no muy largas o en juliana. Ponlas a pochar con un chorro de aceite en la sartén alrededor de 3 minutos, a fuego lento. Procura que queden tiernos, no tostados. Añádelos al guiso cuando estén listos.
- 2. Pela los tomates, quitándoles sus pipas, y córtalos en unos trozos no excesivamente grandes. Corta la cebolla en juliana.
- 3. Pon los tomates y la cebolla a pochar en la sartén en la que hayas preparado los pimientos, a fuego medio. Remueve para evitar que se queme. Pásalo por la batidora cuando ya esté pochado y añádelo al guiso.
- 4. Corta en láminas los dientes de ajo y ponlos en un mortero, junto a unas hebras de azafrán, algo de sal, un poco de pimienta molida blanca y una pizca de comino. Haz un majado y añádelo a la cazuela.
- 5. Deja que todo se cocine hasta que las garbanzas estén tiernas.
- 6. Si vas a servir las garbanzas compuestas como aperitivo o entrante puedes servirlas en un plato hondo o en una cazuela de barro. Si la vas a servir como primer plato, lo mejor es que las presentes en una sopera.
Las garbanzas compuestas están para chuparse los dedos recién cocinadas pero, como le ocurre a la mayor parte de los guisos, al día siguiente están aún mejor. Aunque en las islas Canarias siempre luzca una radiante primavera, nunca está de más reponer fuerzas con este nutritivo y contundente plato.
Fotos: dragogamonal.com, lapalmerarosa.com, entrecalderos.blogspot.com, lagavetavoladora.com.
