El caldo de millo, de Lanzarote para el mundo

Dentro de la rica y especial gastronomía canaria hay una serie de platos imprescindibles que son un tesoro de su cultura y una alegría para los sentidos. Uno de ellos es, sin duda, el caldo de millo, una receta tradicional de la cocina de cuchara que admite ricas variantes, como la lanzaroteña o conejera.

El caldo de millo es uno de los platos de cuchara más tradicionales y sabrosos de las Islas Canarias y en concreto, en su versión con costillas, de la isla de Lanzarote. Es un caldo de puchero que hay que probar de forma obligada si uno quiere presumir de conocer la gastronomía canaria y, aunque suele ser habitual elaborarlo para reuniones y festejos familiares, curiosamente no es fácil de encontrar en los restaurantes de las siete islas.

El ingrediente que da nombre al plato es el millo, término usado en Canarias para denominar al maíz. Este nombre de millo procede del latín milium, mijo en castellano, que también se utiliza, aunque residualmente, en el occidente de la Península Ibérica, desde Galicia, pasando por las provincias castellanas de León, Zamora y Salamanca hasta el oeste de Cáceres y Badajoz.

Millo gomero

El millo, en el ADN canario

El millo está presente en el ADN de la cultura gastronómica canaria. Ya desde su primera llegada a las islas, procedente de América en las naves de Colón, el millo se adoptó de inmediato como ingrediente básico de innumerables platos. Forma parte del omnipresente gofio, esa harina utilizada en distintas formas (en polvo, amasada con sal y agua, con caldo, con miel, con leche, escaldado con grasa y manteca, en turrón…). Con el millo en forma de harina se hace el sabroso pan de millo o se elaboran postres como el frangollo (antiguo postre tradicional cada día más difícil de degustar) y las galletas de millo o chafarraños, por citar solo unos cuantos.

El millo histórico típico de las Islas es de color amarillo y de grano redondeado (el maíz de otras zonas es más alargado o colmilludo), aunque existe otra variedad típica canaria de color rojizo. Cuando están en forma de mazorcas se les denomina piñas, muy utilizadas para el puchero canario.

Millo de Lanzarote, sobre tierra volcánica

En la actualidad el cultivo de millo se ha reducido drásticamente en las Islas Canarias. Al igual que ha pasado con otro tipo de producciones agrícolas, el sector del turismo ha desbancado a este tipo de economías. No hace mucho, el millo se podía comprar a granel fácilmente, pero como esto ya no es posible en muchos sitios, para nuestro caldo de millo podemos recurrir a las piñas (como se llama a las mazorcas en las Islas) y desgranarlas. En el caso de que no encontremos el millo en estos formatos, tiraremos de maíz congelado o, en última instancia, utilizaremos el de la socorrida lata, cocido y envasado, presente en todos los supermercados.

Como dijimos antes, podemos distinguir dos formas básicas de elaborar el caldo de millo. Una es más sencilla, con garbanzos, millo y papas, muy típica de varias islas y en especial en Gran Canaria. La otra versión incluye, además de estos ingredientes, carne de cerdo y /o costillas, que es como se elabora tradicionalmente en la isla de Lanzarote. En cualquier caso, las papas son un ingrediente obligado del plato. Lo ideal son papas canarias medianas (la variedad, a gusto de cada uno), peladas, lavadas y cortadas.

Una cucharada de caldo de millo

Los granos se pondrán a remojo la noche anterior durante unos diez minutos y se reservarán.

Pondremos la carne a guisar, junto con las costillas, que cortaremos en trozos más pequeños, durante quince minutos. Después se pondrán en un caldero grande los garbanzos, el millo, las papas, ajo, cebolla roja, unas hebras de azafrán, laurel, cilantro (perejil en su defecto) y sal. Durante media hora coceremos todos los ingredientes. La patata nos dará el momento de finalizar la cocción.

Ya solo nos queda degustar el plato. El caldo de millo está en la memoria gastronómica de los canarios, y sin duda su sabor les trae un montón de recuerdos. Hemos hablado de varias versiones de este suculento plato, pero evidentemente hay muchas más maneras de hacerlo, casi tantas como familias en las Islas. Un último consejo: si quieres que la experiencia de comer un buen caldo millo sea casi perfecta, te aconsejamos que como los paisanos lo acompañes con un rico queso canario, preferiblemente duro, además de un vino de malvasía volcánica de Lanzarote. ¡A disfrutar!

Potaje de millo
Una variante del caldo de millo en la Isla de la Graciosa en Lanzarote, en el blog de La Palmera Rosa

Fotos: Ecoturismo Lanzarote Biosfera, gevic.es, Agrolanzarote, turismolanzarote.com, lapalmerarosa.com.

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