Catar un vino no se resume en tomar un sorbo y tragar. Hay que entender el vino y la historia que tiene que contar. Por eso hemos creado una pequeña guía con tres sencillos pasos que permiten sublimar la experiencia de catar vino y comprender y disfrutarlo al máximo sin que tengáis que ser unos expertos.
Como en la vida, a todo se aprende. Los expertos sumilleres no tienen mejores papilas gustativas ni superpoderes usando sus sentidos. Han desarrollado su enfoque sensorial para convertirse en expertos. Y como en todo, el secreto está en la curiosidad y la práctica.
Catar vino, 1: ver. «La Vista»
Al igual que cuando conoces a una persona por primera vez, la primera impresión es crucial, e influye en nuestro estado de ánimo y por ende en nuestros sentidos.
Por eso el primer contacto con el vino revela ya de por sí una apariencia y estilo. De primeras, el color del vino nos puede ayudar levemente a saber la edad. Un líquido acuoso por lo general indica que el vino es joven mientras que, si tiene un color más opaco, revela que el vino es más viejo. Debemos entender siempre que el color es algo meramente orientativo.
Para examinar el tono del vino y su textura visual hay que mantener la copa de vino en un ángulo de 45 grados contra un fondo blanco. Esto nos permitirá ver los diferentes tonos de colores.
Vinos blancos. Los vinos blancos suelen oscurecerse a medida que envejecen. Sus tonalidades abarcan desde el transparente vino blanco, pasando por todos los tonos de amarillo y verde claro, hasta el marrón dorado intenso. Por lo general, un vino blanco pálido suele ser ligero, seco y dominado por frutas primarias o aromas florales. Cuando es de un color amarillo más intenso, más dorado, o con tonos ámbar, sugiere un envejecimiento en roble y especias.
Vinos tintos. Contrariamente a los vinos blancos, los tintos se suelen volver más claros a medida que envejecen. Y varían en color, desde el púrpura y rubí, al morado oscuro, el granate e incluso el rojo ladrillo. Un vino tinto de color claro se asocia con menos taninos y, por lo general, a un menor cuerpo y alcohol que los tintos más oscuros. Además, un vino tinto más viejo a menudo tendrá más matices de color naranja en los bordes que los vinos tintos más jóvenes.
¿Sabías que cuanto más viejo es el vino mayor es la variación de color entre el borde y el centro de la copa?
En realidad, a menos que sea una cata de vino a ciegas, no hace falta dedicar más de cinco segundos a este paso: las respuestas se encuentran fácilmente en la botella (la cosecha, la variedad de uva…).
Oler. «La Nariz»
El sentido del olfato evoca emociones y recuerdos. Nos acordamos de un perfume, del olor de un plato de nuestra infancia… Ningún otro sentido es más placentero que el olfato. De la misma manera, oler un vino permite obtener mucha información sobre el mismo, como su fuerza y vigor, establecido por la intensidad de su aroma. Así, cuanto más rica es la gama de fragancias, más complejo es el vino.
Al catar vino, se debe oler suavemente y más de una vez; de esta manera se pueden capturar todos sus aromas. Por norma general, si el vino es joven tendrá un olor a fruta, notas a cítricos o frambuesas. Si el vino es más viejo, tendrá un olor más rico y terroso, a hierba o roble.
En este paso lo mejor es colocar la nariz en el borde de la copa y mantener la boca abierta. Los aromas rebotarán en las fosas nasales. Luego, se debe tomar una aspiración profunda para identificar otros olores familiares.
Para percibir el perfil aromático del vino hay que hacerlo bailar en la copa para aumentar su interacción con el oxígeno. Esto hará que se liberen moléculas fragantes. De este modo se identificarán tres categorías: los aromas primarios (derivados de la variedad de uva y que incluyen aromas a frutas, especias, hierbas y flores); los secundarios (que dependen del proceso de vinificación); y los terciarios (que provienen del envejecimiento del vino y ayudan a identificar su sabor).
Los aromas básicos que se pueden encontrar en los vinos según la variedad son:
- Vinos tintos: ciruelas, moras, miel, hierbas, roble, fruta roja, fruta negra y fruta azul….
- Vinos blancos: fruta fresca, manzana, albaricoque, pera, melón, flores, cítricos, tropicales…
- Vinos rosados: piña, melón, pera, fresa, afrutado.
A continuación, se comprueban los aromas secundarios de la tierra y se verifica si hay signos de envejecimiento en barril de roble en la presencia de notas a caramelo, vainilla, roble, crema, mantequilla…
¿Sabías que cuanto mayor es el grado alcohólico del vino, más “quema” en las fosas nasales al olerlo?
Las lágrimas que aparecen en la copa al agitarla determinan el alto contenido de alcohol y/o azúcar que contiene el vino. Cuanto más alcohol haya en una copa de vino, más largas y abundantes son las lágrimas. Y cuanto más azúcar residual haya, más lentas caerán estas lágrimas en el fondo de la copa.
Probar. «El Gusto»
Ahora que hemos dibujado una imagen mental del vino, llega el momento de saber todo sobre él a través del sentido más importante de todos, aquel que aglutina la verdad sobre si el vino es bueno o no: el gusto. Para ello, debemos reafirmar algunas de las conclusiones a las que hemos podido llegar en los primeros dos pasos obligados al catar vino:
- el sentido del olfato: los aromas del vino llegan a la nariz a través de la parte posterior de la boca, revelando los sabores del vino.
- el sentido del tacto: el interior de la boca está cubierto de receptores capaces de analizar la temperatura y textura del vino, así como el cuerpo y la estructura tánica del vino.
Es más, las diferentes zonas de la boca están diseñadas para percibir los gustos:
- Dulzura: punta de la lengua. Proviene de sabores frutales y de los azúcares de la uva fermentada. Los vinos con menor contenido de azúcar se conocen como vinos “secos”.
- Acidez: bordes, costados de la lengua. Un buen nivel de acidez dota al vino de una buena columna vertebral y frescura (sin acidez, el vino tendrá un sabor suave y amargo).
- Amargura: dorso de la lengua.
- Taninos: en las mejillas, encías. Un vino altamente tánico hará que la lengua y el paladar se resequen.
Si todo lo anterior logra un buen equilibrio, es decir, ningún elemento domina, por lo general significa que es un vino de buena calidad, equilibrado. Aunque esto lo dejamos para los que saben.
Para probar un vino, el primer sorbo debe mantenerse en la boca e ir acompañado de una ingesta de aire (esto es un poco complicado, pero lo dominarás) para pasar el líquido por toda la boca, y acabar tragándolo.
Además de la explosión de sabores que se siente en la boca, intenta resaltar la dulzura y la acidez del vino. Luego, pasa el vino sobre la lengua durante varios segundos antes de tragarlo. Exhala por la nariz mientras tragas. Así las papilas gustativas y el sentido del olfato trabajarán juntos. Esto permitirá descubrir el equilibrio del vino en el paladar.
Recuerda que cada vino tiene su propia personalidad. Lo ideal sería conocer las diversas variedades y sus características distintivas.
A continuación, agita el vino alrededor de la boca para cubrir el paladar, lengua y mejillas (como si usaras el vino como un enjuague bucal) y siente su peso: esto te revelará el cuerpo del vino.
Por último, saborea su intensidad. ¿Permanecen los sabores en la boca incluso después de tragarlo? Esto es conocido como el retrogusto e indica el final del vino.
Aspectos a tener en cuenta al catar vino
Probar el vino es una experiencia personal, y también está fuertemente influenciado por tu estado de ánimo y el ambiente donde lo pruebas.
Para catar un vino, toma un sorbo grande de vino seguido de varios sorbos más pequeños para poder aislar y seleccionar sabores. No intentes dar con el sabor concreto, ve de más amplio a más concreto.
Y una última nota: si quieres catar un vino como un verdadero profesional, no debes tragar el vino después de tomar un sorbo. Los maestros sumilleres y otros profesionales del vino no lo tragan, sino que lo escupen.
Fuente fotos: Pixabay, Shutterstock.
