Sancocho canario: receta y peculiaridades de un plato único

El sancocho canario es un plato típico de la gastronomía canaria y española. La receta de sancocho canario se realiza a base de pescado salado (generalmente cherne, burro, corvina, pámpano o bacalao), batata (a grandes trozos y sin pelar), papas sancochadas y mojo rojo o verde.

Sancocho por el cocinero grancanario Samuel, en Marca Canaria

Suele acompañarse con la tradicional pella de gofio (que no es otra cosa que el propio gofio amasado con el caldo de pescado sancochado).

Actualmente la receta de sancocho canario suele prepararse en los días festivos, especialmente en la Semana Santa, pero en épocas pretéritas de dificultades económicas constituyó una importante base de la gastronomía canaria por la facilidad que había en las islas para acceder a las materias primas que conforman sus ingredientes.

El término “sancocho” significa “plato a medio cocer” o “vianda cocida a medias”. Se cree que una variedad de este plato llegó a las islas Canarias en el siglo XIV, pasando desde allí a América tras el descubrimiento del nuevo mundo.

En este post vamos a mostrarte cómo se prepara el sancocho canario de cherne, sus ingredientes y forma de elaboración, así como puede acompañarse.

Cómo preparar el sancocho canario

La receta de sancocho canario es una auténtica delicia. Aunque es una opción típica para la Semana Santa, puede prepararse en cualquier época del año. Su sabor te trasladará a las maravillosas islas Afortunadas.

Ingredientes

Como hemos indicado al principio, la receta de sancocho canario puede tener como base cualquier pescado salado. Nosotros vamos a darte los ingredientes para hacer un delicioso sancocho canario de cherne. Estos son los que necesitarás:

  • Un kilo de cherne.
  • Patatas.
  • Boniatos o batatas.
  • 6 ajos.
  • Un pimiento rojo seco.
  • Cebolla.
  • Sal.
  • Comino.
  • Vinagre.
  • Aceite de oliva.
  • ½ de gofio (harina típica de Canarias a base de cereales tostados).
  • Mojo rojo.
receta de sancocho canario, en Marca Canaria

Elaboración

Estos son los pasos que debes seguir para elaborar el sancocho canario de cherne:

  1. Para empezar, debes desalar bien el cherne. Déjalo remojar durante unas 24 horas, cambiando cada cierto tiempo el agua para que quede sabroso pero sin exceso de sal.
  2. Cuando el cherne esté perfectamente desalado, cuécelo en una cazuela con agua, una rama de perejil y cebolla. Estos sabores le darán alegría al cherne. En unos 8 minutos estará listo. Lo sabrás cuando esté lo suficientemente tierno como para deshacerse y para que puedas quitarle con la mayor facilidad posible sus espinas.
  3. Pon las patatas y los boniatos cortados y pelados en otra cazuela para que poco a poco se vayan haciendo. Añade algo de sal y espera a que estén listos. Dependiendo del grosor con el que los hayas cortado tardarán más o menos. Es fundamental que estén uniformes, ya que serán la base del plato.
  4. Cuando los boniatos y las patatas ya estén casi guisadas, introduce el pescado y deja que se cocine durante un cuarto de hora, procurando que no se deshaga.
  5. Una vez se hayan cocinado todos los ingredientes, escúrrelos bien y sírvelos.

Sin embargo, no es aún el momento de degustar este manjar. Aún nos falta su acompañamiento: la pella de gofio y el mojo rojo.

¿Cómo debo acompañar el sancocho?

Una de las principales características del sancocho canario es su típica presentación en la mesa. En una bandeja se colocan los boniatos y las patatas, mientras que en otra se pone el cherne seco, sin nada de caldo y listo para comer.

Y otra receta más de sancocho canario, en Marca Canaria

Finalmente se sirve la pella de gofio en un plato aparte, cortada en rodajas de forma que los comensales puedan servirse a su aire.

Al lado de la pella de gofio se pone una salsera con mojo rojo, una típica salsa que tiene a los aromas de los pimientos como base.

Tanto la pella de gofio como el mojo rojo deben prepararse al mismo tiempo que estés elaborando la receta de sancocho canario.

Cada uno de estos dos ingredientes del sancocho canario tiene sus propios ingredientes y su propia elaboración. En cierta manera, la receta de sancocho canario es un 3 en 1.

Veamos cuáles son los ingredientes y la forma de elaboración de la pella de gofio y del mojo rojo.

Para elaborar la pella de gofio necesitas: 200 gramos de gofio, medio vaso de agua o de leche, una cucharada de aceite, una cucharada de azúcar y sal.

La diferencia entre utilizar agua o leche es que esta última suaviza más el sabor a cereal que el agua. De ambas formas está genial.

Para elaborarlo vierte en un bol el gofio, añádele sal y azúcar al agua o leche y mézclalos hasta que se disuelva bien.

Añádele aceite al gofio y vete vertiendo poco a poco el agua o la leche, removiéndolo. Termina de amasar con tus manos hasta que veas que todo está bien ligado. Forma un cilindro de bordes redondeados.

Sírvelo cortado en gruesas lonchas.

Para preparar el mojo rojo (o colorado) necesitarás los siguientes ingredientes: una cabeza de ajo, pimienta colorada seca, media cucharada de cominos, una cucharada de pimentón, 15 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre, agua y sal.

Sancocho de las Islas Canarias

Machaca en un mortero los cominos y la pimienta. A la pimienta tendrás que haberle quitado las semillas con anterioridad, y haberla tenido en agua caliente durante 30 minutos para que se ablande.

Seguidamente añade la cabeza de ajo pelada y algo de sal, y sigue machacando la mezcla hasta que se forme una espesa pasta.

Incorpora el pimentón, remueve y añade el vinagre, el aceite y un poco de agua. Si ves que la pasta te queda excesivamente espesa, añádele un poco más de agua. De igual forma, si ha quedado algo sosa para tu gusto, no dudes en añadir algo más de sal. Lo importante es que esté a tu gusto.

Como ves, la preparación de la receta de sancocho canario es algo compleja, no tanto por su elaboración sino porque son realmente 3 recetas. Es este el motivo por el que en la actualidad suele servirse únicamente en días de fiesta y celebraciones. Sin embargo, con un poco de paciencia, puedes tener un plato con el que dejarás admirados a todos tus invitados.

Fotos: cocinero Samuel (cookpad.com, perfil 2655402, Restaurante El Chorrillo de Tejeda, hogarmania.com, Gobierno de Canarias.

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