Se entiende por Papas Antiguas de Canarias a los tubérculos de papas procedentes de las 29 variedades conocidas en Canarias como “antiguas”, también llamadas locales, tradicionales, de color o de la tierra.
Estas han sido cultivadas en las Islas Canarias, procedentes de semillas obtenidas en la zona de producción y pertenecientes a las especies Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosumsubespecie tuberosum y al triploide definido como Solanum chaucha, introducidas en el Archipiélago en fechas anteriores al siglo XX.
La papa de Canarias es uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra cultura. Forma parte de multitud de platos, considerándola casi un acompañante diario de las diferentes comidas de los isleños, ya sea frita, guisada o arrugada.
Durante siglos, los agricultores canarios han conservado un grupo de variedades antiguas de un gran valor patrimonial, social y culinario, especialmente en la isla de Tenerife, y, en la actualidad, se encuentran amparadas por la DOP “Papas Antiguas de Canarias”.
Un tubérculo con una larga historia
La papa nació en América del Sur, en las tierras altas de Los Andes, junto al lago Titicaca, cerca de la actual frontera entre Perú y Bolivia. Allí se lleva cultivando desde hace más de 7 000 años. Una vez domesticada, la papa se extendió por todos Los Andes y, cuando llegaron los españoles a comienzos del siglo XVI, se seleccionaron aquellas variedades que mejor se adaptaban para llevarlas a Europa.
La morfología de las variedades plantadas en el continente cambió, pero esto no sucedió en Canarias, donde los descendientes de las distintas variedades de andígena no han cambiado.
Características de las Papas Antiguas de Canarias
El suelo volcánico típico en todas las Islas Canarias, caracterizado por la falta de materia orgánica y por la gran cantidad de elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a este producto único, con unas características peculiares que determinan una diferenciada morfología.
Las Papas Antiguas de Canarias presentan una coloración de la piel que va del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y naranja. El color de la carne comprende la gama que va del crema al amarillo intenso o yema de huevo. Este color se acentúa en intensidad con el cocinado.
La forma de las Papas Antiguas de Canarias es redondeada, de superficie irregular marcada por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos. Con respecto a su tamaño se caracterizan por ser pequeñas o muy pequeñas, con calibres comprendidos entre 1 y 8 centímetros.
La sensación olfativa que producen al ser cocinadas es aromática con olores frescos, suaves y ligeros que van desde millo a castaña. Después de la cocción, todas presentan una textura que en el paladar se hace fácilmente reconocibles por su carencia de gránulos. La textura puede ser harinosa, cremosa y mantecosa o cremosa firme y poco harinosa y el sabor recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales.
Principales variedades de Papas Antiguas de Tenerife
Papas Azucenas. Se trata de una papa que se siembra en toda la franja norte de la isla de Tenerife, llegando a ser cultivada con cierta importancia en la zona noroeste. Existen dos tipos de Azucenas, Negras y Blancas.
Por un lado, la Azucena Negra es generalmente de forma redonda, con la piel algo áspera. El color de la piel es morado-rojiza, salpicados de marrón claro como color secundario por todo el tubérculo. La carne es color crema, con los ojos superficiales y los brotes o “grelos” violetas con manchas blancas. Es una papa muy dura, que llega a estar más de 4 meses sin brotar o “grelarse”, estando buena para comer hasta enero o febrero del año siguiente si se cogió́ en junio-julio. Esta papa ha sido la preferida para la elaboración del condumio en algunas zonas del norte de Tenerife.
Por otro lado, la papa Azucena Blanca es de forma redonda, color marrón claro y manchas de color morado rojizo. La piel no es tan áspera como en la Azucena Negra. La carne es de color crema como la Azucena Negra, invirtiéndose los colores de los grelos, siendo en este caso blancos salpicados de violeta. En cuanto al tiempo que tarda en “grelarse”, este es similar al de la Azucena Negra.
Papas Bonitas. Existen numerosas formas de papas identificadas con el nombre de Bonitas, cultivándose muchas veces todas juntas al existir entre ellas importantes variaciones en la producción. Se cultivan fundamentalmente en las medianías de la zona norte. Se dividen a su vez en: Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Bonita Blanca, Bo- nita Colorada y Bonita Negra.
Las papas de la variedad Bonita Blanca son de color canelo claro con muy pocas manchas morado-rojizo claras. La textura de la piel es intermedia, es decir, ni muy áspera ni muy suave . La carne es amarillo claro. Los ojos son ligeramente profundos y la forma es predominantemente redonda. Los “grelos” son morados con la punta de color blanco.
Por su parte, las Bonita Negra son probablemente las papas con el colorido más atractivo. La piel de los tubérculos es de color morado-rojizo muy oscuro y al lavarlos se vuelve brillante, no presentando generalmente colores secundarios. La carne es de color amarillo claro. La forma es normalmente redonda.
Las Bonita Colorada son predominantemente redondas, con la carne de color crema pálido, ojos ligeramente medio profundos y los grelos de color morado con ligeros toques blanquecinos. La piel del tubérculo es morado-rojizo. Esta variedad es fácilmente confundible con la Colorada de Baga y la Palmera Colorada .
La forma de las papas Bonita Ojo de Perdiz es redonda. Los grelos son de color morado terminando en blanco. La piel del tubérculo es canelo claro, con manchas moradas rojizas. La carne es amarillo claro.
Papas Coloradas, Coloradas de Baga, de Baga o Londreras. Quizás sean las papas que se encuentran más distribuidas en la isla de Tenerife, cultivándose en toda la zona de medianías del norte y en algunas de las franjas altas del sur de la Isla .
Papas Negras, Negras Yema de Huevo o Negras Herrenas. Son producidas en las medianías del norte y también en el sur de Tenerife. Se trata de una papa de pulpa amarilla, muy apreciada por su sabor y consistencia. Esta papa pertenece a la especie Solanum chaucha. La piel es morada rojiza muy oscura, casi negra, con manchas color marrón anaranjado. Las Papas Negras son una exquisitez y una rareza. Con un toque cremoso al cocinarlas, no son tan harinosas como el resto de las variedades antiguas.
Papas Borrallas, Meloneras o Montañeras. La mayor producción se localiza en las montañas del nordeste de la isla de Tenerife. Se cultiva también en otras zonas altas del norte y sobre todo del noroeste de la Isla, principalmente en el Parque Rural de Teno, donde se le conoce como Melonera.
Papas Moras, Brasileñas o Grasileñas. Su cultivo se limita a las montañas del nordeste de Tenerife, en el Parque Rural de Anaga.
Papas Palmeras. Estas papas se cultivan en menor o mayor abundancia en toda la isla de Tenerife. Existen numerosos tipos de Palmeras pudiendo citarse las negras, coloradas, veteadas, blancas, etc. Según las referencias existentes, pudieron introducirse en Canarias durante el siglo XIX.
Papas Del Riñón, Riñoneras o De María. Se producen en pequeñas cantidades en diversas zonas de la isla de Tenerife, habiéndose encontrado dos tipos de estas papas, blancas y amarillas.
Papas Pelucas. Se cultivan en casi toda la zona norte de las medianías de Tenerife. Se distinguen tres tipos, blancas, coloradas y negras.
Si quieres conocer más en profundidad el recetario canario, así como aprender a elaborar platos deliciosos te recomendamos que visites la sección de gastronomía de Marca Canaria.
Paula Vera
Fotos: bodegacanaria.es, teneriferural.wordpress.com,