El pescado vieja es uno de los más emblemáticos y apreciados de las islas Canarias. Este pez loro es un tipo de ejemplar, muy curioso y activo, que destaca por su bello colorido.
No es un pez exclusivo del archipiélago canario, también puede encontrarse en aguas del Atlántico nororiental y en el Mediterráneo, desde el Golfo de Cádiz y el sur de Portugal hasta Senegal.
Características de la vieja: el pescado canario
El tamaño de los ejemplares más grandes puede llegar hasta los 70 centímetros, mientras que los más pequeños no suelen tener menos de 30 centímetros de longitud.
Sus mandíbulas son bastante pequeñas, con unos dientes muy fuertes, completa o parcialmente fusionados, que forman dos placas en forma de pico de loro.
Su cabeza tiene forma de cono, con la parte anterior redondeada. Su cuerpo es ovalado y su cola ligeramente redondeada. Los ejemplares macho tienen un color gris y verde, mientras que las hembras son de color gris, rojo y amarillo. Sus escamas son fuertes, grandes y con un tacto muy suave.
Los ejemplares de mayor tamaño se encuentran en las aguas de las islas de Lanzarote y Fuerteventura. En el resto del archipiélago canario los ejemplares de pez vieja son bastante más pequeños.
Son muy abundantes en los fondos rocosos de Gran Canaria, especialmente en las zonas donde hay algas. En los últimos tiempos, la población de pez vieja se ha recuperado en la Playa de las Canteras, donde se creía que la especie se había extinguido.
El pez vieja de Canarias suele vivir en bancos o grupos de pequeño tamaño, sobre las praderas marinas y en los fondos rocosos, entre los 50 y los 100 metros de profundidad.
Se alimenta de invertebrados, algas, moluscos y pequeños crustáceos. Su reproducción tiene lugar durante el verano, por lo que la mayor abundancia del pescado vieja de Canarias se produce entre los meses de mayo y noviembre.
La carne del pescado vieja de Canarias es comparada muchas veces con el marisco por su extraordinario sabor, lo que convierte en una de las grandes estrellas de la gastronomía canaria.
Cómo se prepara la vieja
El pescado vieja es un pescado blanco de exquisito sabor y delicada textura, muy apreciado también por sus altos valores nutritivos y proteicos. Toda una delicatessen de la tradición culinaria canaria.
La vieja puede presentarse en una gran variedad de platos. Como ocurre con todos los pescados, la mejor forma de consumirla es fresca.
Puedes prepararla jareada, guisada, frita o sancochada, y también la puedes integrar como ingrediente de salmorejos, encebollados y pasteles de pescado, entre otras recetas.
Entre todos ellos, es la vieja sancochada la que probablemente tenga una mayor fama en las islas. Veamos sus ingredientes:
- -Viejas: 2 ejemplares frescos.
- -Cebolla: 1.
- -Tomate: 1.
- -Pimiento verde: 1.
- -Dientes de ajo: 3 o 4.
- -Sal gorda.
- -Perejil.
- -Aceite de oliva.
Estos son los pasos que debes seguir para cocinar el plato:
- 1. Echa en un caldero agua en abundancia junto a una cebolla cortada por la mitad y pelada, el tomate y el pimiento (limpios y cortados en trozos o en tiras), los dientes de ajo enteros, sal y perejil.
- 2. Cuando el agua empiece a hervir, sumerge las viejas enteras y sin desescamar, pero limpias de vísceras, de modo que se sancochen en el caldo.
- 3. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado vieja y de la intensidad a la que pongas el fuego, pero suele ser de entre 10 y 15 minutos.
- 4. A la hora de servir debes escurrir el agua, colocar las viejas en el plato y verter un chorro de aceite de oliva con algunas gotas de limón.
- 5. Para comerlo retira las escamas utilizando un tenedor, quitándolas desde la cabeza a la cola, lo que dejará su carne a la vista.
Es muy habitual utilizar mojo de cilantro y una papas arrugadas de guarnición.
Dónde probar este pescado canario
Algunos de los lugares donde mejores viejas se sirven son las cofradías de pescadores de los pueblos costeros canarios. Tienen mucha fama las de Arguineguín, Mogán, Castillo de Romeral, Taliarte y San Cristóbal.
En cuanto a los restaurantes de Canarias donde se sirve el delicioso pescado vieja, puede decirse que prácticamente no hay ninguno que se precie que no la incluya en su menú o carta.
Entre los que tienen este plato como especialidad destaca el restaurante El Amanecer, en Arrieta (Lanzarote), y El Sótano, en San Juan de la Rambla (Tenerife).
El pescado vieja es una de las grandes exquisiteces de la gastronomía canaria. Su sabor y su textura, muy similares a los del marisco, convierte a las recetas que lo integran en favoritas entre los propios canarios y los numerosos turistas que cada año visitan el archipiélago.
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