Los tollos son un elemento típico de la gastronomía canaria, muy apreciado también en Andalucía y en Argentina. Son tiras de cazón (Galeorhinus galeus o tiburón vitamínico) en salazón, que son secadas al sol. El tollo es un pescado que puede comerse de distintas maneras. Se puede consumir tanto seco como en salsa, un encebollado típico que le da un sabor más casero. Bien aliñados, los tollos son un pescado que está realmente delicioso.
Qué son los tollos y sus características
Los cazos son peces de la especie elasmobranquio carcarriniforme, pertenecientes a la familia Triakidae, y tienen su hábitat en aguas templadas de todos los mares y océanos. Viven en aguas cercanas a las costas, a una profundidad máxima de 900 metros, siendo más habituales entre los 200 y los 500 metros.
Suelen alimentarse de chicharros, caballas, sardinas y pequeños invertebrados y crustáceos.
Su población ha disminuido notablemente por ser, precisamente, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía canaria.
Los populares tollos, de costosa preparación e intenso sabor, son las tiras de cazón que han sido secadas y se han endurecido por la acción del sol, sin ninguna clase de aditamento. Su consumo se hizo popular en tiempos remotos, cuando los marineros capturaban el pescado en el mar y lo traían ya disecado a los puertos.
Los tollos con tomate o con salsa son muy tradicionales en Andalucía, especialmente en la provincia de Huelva, algo que nada tiene de extraño si tenemos en cuenta que la gastronomía andaluza tiene muchas similitudes con la gastronomía canaria.
Sin embargo, hay una notable diferencia entre los tollos de ambas comunidades autónomas: mientras los canarios son a base de tiras de cazón, los andaluces se elaboran con carne de pintarroja, otro tipo de tiburón.
En las islas Canarias los tollos suelen acompañarse de otros alimentos muy típicos del archipiélago, como las papas y los mojos, con un resultado realmente delicioso.
Además de su excelente sabor, el tollo es también un alimento con un valor nutricional muy alto. 100 gramos de este alimento incluyen:
- Kilocalorías: 82 %.
- Proteínas: 18,7 gramos.
- Grasas saturadas: 0,2 gramos.
- Grasas insaturadas: 0,2 gramos.
- Calcio: 35 mg.
- Magnesio: 50 mg.
- Potasio: 160 mg.
- Fósforo: 210 mg.
- Tiamina: 0,04 mg.
- Riboflavina: 0,60 mg.
- Vitamina B12: 1,5 mg.
Elaborar tollos en salsa
Como ocurre con la práctica totalidad de los platos típicos canarios, cada isla y cada hogar tiene su propia forma de elaborar los tollos.
Tanto secos como en salsa, los tollos son un claro exponente de la culinaria del archipiélago, que pueden comerse durante todo el año, siendo aún más habituales durante las fechas de la Semana Santa.
Su preparación no es sencilla, pero merece la pena ponerse manos a la obra para poder compartir estos pescados canarios con familia y amigos, o para darse un buen homenaje personal, que para disfrutar muchas veces no se necesita a nadie.
Ingredientes
Los ingredientes que te vamos a indicar a continuación son los que necesitarás para preparar una exquisita receta de tollos en salsa para 4 personas.
Si no tienes los suficientes invitados para el festín, no te preocupes, esta receta aguanta bien en el frigorífico y puedes reservarla para darte un nuevo homenaje días después.
Estos son los ingredientes:
- Tollos desalados (es decir, tras pasar al menos 24 horas en agua fresca): 1 kilogramo.
- Tomates: 600 gramos.
- Cebollas: 300 gramos.
- Ajo: una cabeza.
- Tomillo: un manojo.
- Vino blanco canario.
- Pimienta y sal.
- Una hoja de laurel.
- Un cuarto de litro de aceite de oliva.
- Una cucharada de pimentón dulce.
- Una cucharada de vinagre.
- Un cilantro (este ingrediente es opcional).
Cómo preparar tollos en salsa
Para que esta receta canaria te salga a pedir de boca, tendrás que seguir cuidadosamente los pasos que a continuación te indicamos:
- Para empezar, no olvides desalar previamente los tollos, dejándolos al menos 24 horas en agua antes de proceder a su cocinado. Cuando ya estén desalados, sécalos bien (puedes usar papel de cocina para hacerlo) y córtalos en unos trozos pequeños.
- Guísalos durante 10 minutos en agua, de forma que se ablanden, y resérvalos mientras preparas la salsa.
- Echa un chorro de aceite en un caldero y caliéntalo para hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento (todo bien troceado), una hoja de laurel y un manojo de tomillo.
- Cuando ya estén pochadas las verduras añade al sofrito los tomates (limpios de pelados y semillas), el pimentón y el vino blanco canario (no tiene que ser canario, pero ya que estamos haciendo una receta canaria, hagámoslo hasta las últimas consecuencias).
- Cuando veas que los ingredientes ya están cocinados y la salsa toma un buen color, añade los tollos y cúbrelos totalmente de agua.
- Posteriormente, echa una cucharada de vinagre, sal y pimienta al gusto, y deja que todo se cueza alrededor de 20 minutos.
- Si vas a utilizar cilantro, pícalo y añádelo una vez que hayas apagado el fuego.
Y ya tienes tu estupenda receta de tollo lista para servir. Si quieres que el banquete sea un auténtico homenaje a las islas Canarias, acompaña el plato con unas papas o unos mojos, regando la comida con alguno de los magníficos vinos con denominación de origen canaria.
Fotos: comunicacionenvena.com, lagavetavoladora.com, Gobierno de Canarias, cram.org, mojosguachinerfe.blogspot.com, canarias7.es, pellagofio.es.
