Madrid, Gran Canaria, Gofio, Cuernocabra, El Lagar, una estrella Michelin, dos Soles Repsol, Aida González, canariedad máxima, cocina de autor, música, gastronomía, producto, creatividad, diversión y mucho rock & roll. Son conceptos que forman parte de la vida del chef Safe Cruz y todo tiene su significado e influencia.
Pasión por el producto
Safe Cruz nació el 3 de abril de 1987 en Santa Cruz de Tenerife y creció en el barrio de El Tablero, a las afueras del municipio chicharrero. Perteneciente a una familia de agricultores, pasó gran parte de su infancia y adolescencia entre huertas. Su niñez, marcada por la tierra y el producto autóctono es lo que ha condicionado a que en la actualidad el chef sienta verdadera predilección por el sector primario de las islas, pieza clave en su trabajo.
El cocinero recuerda su infancia como algo muy ‘guay’. “Es cierto que cuando eres niño quizás no pones en valor todas las cosas, pero para mí fue un verdadero caldo de cultivo. Me ha permitido conocer productos, cómo piensan los productores y saber todo el trabajo que hay detrás, lo que te repercute de manera increíble, sobre todo cuando tu labor consiste en transformar todos esos productos. Te acaba modificando la forma de pensar y de actuar”, explica el chef que, a sus 34 años, comprende el sacrificio que conlleva el trabajo de la tierra.
Safe Cruz: “Siempre he sabido que lo que fuera que hiciese en mi vida sería desde mi punto de vista”
Está claro que Safe Cruz es una persona autodidacta que se encuentra en constante aprendizaje, ya no solo entre fogones, sino también en otros ámbitos de su vida, como en la música, una de sus mayores aficiones, a la que le dedica un espacio en su vida siempre que sus proyectos se lo permiten y que ve como una forma de escape para relajarse. Fue esa faceta artística, de querer expresarse sin importar nada más, y de autoaprendizaje la que le hizo dar el paso y convertirse en chef.
“Fue una mezcla de circunstancias las que me hicieron dar el paso y querer ser cocinero, quizás por personalidad y cabezonería. Tengo una forma de ver y hacer las cosas muy particular y siempre he sabido que lo que fuera que hiciese en mi vida sería desde mi punto de vista”. Esta mentalidad ya la tenía clara desde su etapa tocando en bandas y el querer ampliar horizontes buscando nuevas formas de expresión puso en su camino a la gastronomía, donde encontró un espacio de expresión artística sinigual alimentado por la canariedad máxima que siempre le ha caracterizado.
“Acabé en la gastronomía como quizás hubiera podido acabar en la música o en otro tipo de arte diferente. No es que yo naciera con la idea de ser cocinero o de tener un restaurante. Al final lo único que buscaba era un espacio en el que poder expresar mis movidas, bajo mi criterio y con mi exigencia”, aclara.
Un concepto con personalidad propia
Esa búsqueda de la expresión sin límites, de ir adquiriendo nuevos conocimientos, viajar, visitar restaurantes y la inquietud por querer mejorar y hacer las cosas con mayor calidad es lo que ha orientado su cocina actual. Tanto Gofio como Cuernocabra han tomado ese camino. “Hemos buscado apretar hasta que el concepto sea muy fino. Empezamos haciendo algo mas tradicional o acorde a los conocimientos que tenía al principio y a medida que fui adquiriendo más, la cosa se fue complicando. Los conocimientos me han permitido tener la capacidad de expresar, de complicarme en los sabores, el concepto o la parte visual. Buscamos trabajar siempre hacia delante, que todo sea cada vez mejor y al final ese es el resultado de lo que hacemos ahora”, explica el chef.
Cuando trabajas en conceptos tan personales, de autor, cualquier elemento puede ser una fuente de inspiración. Safe Cruz afirma que a él no le gusta mirarse en un solo espejo, de igual manera que no es una persona de un único referente. “Me inspiran multitud de disciplinas, desde la pintura a la arquitectura o la música y también otros compañeros. Nosotros no solo preparamos platos. Nuestra cocina tiene que ver mucho con lo visual, lo conceptual y el ambiente que le queremos dar a nuestros restaurantes”, añade el chef, quien considera que elaborar tu propio concepto y llevarlo a cabo es como crear una personalidad.
Safe Cruz: “Los conocimientos me han permitido tener la capacidad de expresar, de complicarme en los sabores, el concepto o la parte visual”
Por tanto, todo está relacionado. El concepto gastronómico de Safe Cruz es el reflejo de su propia personalidad influenciada por multitud de disciplinas distintas y también por su niñez en Canarias. Pues en el fondo, los cimientos principales provienen sobre todo de la cocina familiar, a la que considera un exponente de la canariedad en términos gastronómicos. El concepto guía su trabajo, pero también su día a día y el de Aida González. “Nos influye en todo lo que hacemos. Ambos nos dedicamos prácticamente las veinticuatro horas del día, los siete días de la semana a esto, a Gofio y a Cuernocabra, a todo el concepto gastronómico. Nos levantamos y acostamos pensando en ello”.
Las vidas tanto de Safe Cruz como de Aida González, giran por completo en torno a la gastronomía. Cuando pueden disfrutar un poco de su tiempo libre, ambos lo invierten en viajar por todo el mundo y visitar restaurantes, coctelerías, conocer nuevos conceptos gastronómicos, ir a conferencias, leer y estudiar. Incluso en su vida en el hogar la repercusión gastronómica es importante, pues influye a la hora de elegir los vinos que beben o los productos que consumen.
Aida González, un pilar fundamental
En la vida del cocinero, la figura de Aida González siempre ha sido importante, tanto en lo profesional, como en lo personal. Ambos se conocieron en la adolescencia por un amigo en común y desde entonces no se han separado. “Somos la misma persona, pero con pequeñas diferencias. Siento que Aida y yo siempre estamos espalda con espalda, peleando contra todo lo que nos va viniendo. Yo paso por muchos momentos diferentes a lo largo del tiempo, momentos de mayor estrés, de más creatividad, momentos más tranquilos y ella siempre está en ellos. Creo que es el sentido que tiene todo, lo que hacemos no existiría sin la dualidad de nosotros dos trabajando juntos, sería otra cosa”, explica.
Ambos han vivido momentos duros en su trabajo, pero también momentos llenos de felicidad. “Creo que haber pasado por tantos momentos duros es lo que ha hecho que ahora estemos aquí. Somos expertos en aprender de las hostias. Para nosotros la lección de cada uno de los estampidos que nos hemos dado es fundamental para comprender lo que hacemos ahora. Recibimos los golpes como una parte imprescindible de todo”.
Safe Cruz: “Somos expertos en aprender de las hostias”
Aprender de todos los golpes, ser positivos y mejorar cada día es lo que ha hecho que también hayan vivido momentos de muchísima felicidad. Safe Cruz recuerda el momento Estrella Michelin, aquel 20 de noviembre de 2019, como algo increíble. “La Estrella llegó en un momento muy jodido. El restaurante estaba haciendo las cosas muy bien, pero económicamente no nos acompañaba la situación. La gente todavía no creía en nosotros, estábamos predicando un poco en el desierto y ya teníamos Cuernocabra abierto. Pero estábamos convencidos de que lo que estábamos haciendo era increíble, sumaba y era un concepto único que tenía que salir adelante. Cuando nadie te da la razón y ya empiezas a sentir tú mismo que no la tienes, que llegue algo así es como ‘guau, joder’. La sociedad te ha obviado cuando en realidad deberían haberte prestado atención y repercute en que la vida de los proyectos no tenga límites”.
Para Safe Cruz la cocina es un estilo de vida, es ser alternativo, es pasión, tradición, creatividad, producto y mucho sabor. El chef tiene claro que si ahora mismo tuviera que decirle algo a su yo del 2013, año en el que decide dar comienzo a esta andadura culinaria, sería: “Sigue así, porque eres un cabezón y al final tenías razón”.
Por Paula Vera
Fotos: Edu Gorostiza
