Los quesos de Flor de Guía, Media Flor y de Guía son tres tipos de quesos elaborados de forma totalmente artesanal en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya en la isla de Gran Canaria. El queso de Flor constituye un excelente ejemplo de la singularidad de los productos agroalimentarios del archipiélago canario.
Se elaboran con leche de oveja de raza canaria, aunque también se pueden encontrar mezclas realizadas con leche de vaca e incluso de cabra de razas locales.
Características de los quesos de Flor
Su principal valor radica en ser el único queso de Canarias que utiliza para la coagulación de la leche un coagulante vegetal, la flor del cardo. Esta peculiar elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche de la zona, rica en pastos aromáticos, ha dotado a estos quesos de características muy diferenciadas. Todo esto los ha hecho merecedores de la Denominación de Origen Protegida en el año 2007.
Estos quesos tienen un peso que oscila entre los dos y los cinco kilos, así como una forma cilíndrica con bordes redondeados. De aspecto ceroso y color que va desde el blanco marfil hasta el amarillo pajizo, oscureciéndose en razón a la curación de estos. Sus bordes laterales son lisos y en las caras planas muestra la impresión de un dibujo en forma de flor.
Su pasta es blanda, casi fundente, y sus aromas van modificándose con la maduración. Inicialmente desprende notas de frutos secos con toques amargos, para ir dando paso a unos aromas más pronunciados e incluso algo picantes. Para disfrutar de todo el aroma y sabor que identifica a estos quesos, es recomendable que transcurra un periodo de al menos quince días desde su elaboración.
La flor del cardo
El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil, siendo, por tanto, un cuajo vegetal, particularmente se trata de las especies Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cinara scolymus.
El cardo florece en los meses de abril a mayo. Su flor se corta y se reserva para que no se seque y se utiliza siempre una dosis adecuada para cuajar la leche.
Diferencias entre los distintos quesos
Estos quesos suelen ser grasos o semigrasos y, aunque se admite la mezcla de leches, la de oveja canaria debe estar siempre presente, al menos, en un 60 %. Por otro lado, el porcentaje máximo para utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. De igual modo, la proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.
Como mencionamos al principio del artículo existen tres variedades de quesos:
Queso de Flor de Guía
En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal. Este se obtiene de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.
Queso de Media Flor de Guía
En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las mismas variedades de cardo que el queso Flor de Guía. El porcentaje de cuajo vegetal será siempre superior al 50 %.
Queso de Guía
En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal. Del mismo modo, también se podrán utilizar otros tipos de cuajo autorizados. Los quesos amparados según el grado de maduración se clasifican en semicurados y curados.
Los quesos semicurados son aquellos cuyo proceso de maduración está comprendido entre los 15 y los 60 días. Por otro lado, los quesos curados tienen un proceso de maduración superior a los 60 días.
Etiquetado del Queso de Flor
Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida con destino al consumo deben llevar una etiqueta o contraetiqueta numerada que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de gestión. Este distintivo será colocado antes de la puesta en circulación de los quesos y de forma que no permita una segunda utilización.
En las etiquetas propias de cada madurador, figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen Protegida, la fecha de elaboración y los datos que con carácter general determine la legislación vigente. Del mismo modo, figurará la mención “Queso de Flor de Guía”, “Queso de Media Flor de Guía” y “Queso de Guía”.
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Paula Vera
Fotos: grancanaria.com; guiarepsol.com; descubreguia.com; Gobierno de Canarias.
