Algunas de las principales características de la gastronomía canaria son la frescura de sus alimentos y la sencillez en la elaboración de sus platos. El maravilloso clima de las islas Canarias favorece tanto a la ganadería como a la agricultura, razón por la cual la mayor parte de las materias primas utilizadas en su culinaria son autóctonas. La cocina del archipiélago está considerada como una de las más cosmopolitas y originales de España. Entre sus muchos platos típicos destaca el queso asado con mojo, una receta tradicional que ha ido pasando de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
Cómo se elabora el queso asado con mojo
Para elaborar el queso asado canario necesitarás los siguientes ingredientes:
- 300 g. de queso palmero ahumado de medio cm. de grosor
- Una cabeza de ajo
- Un pimiento verde
- Tres cucharadas de vinagre
- Diez cucharadas de aceite de oliva
- Papas
- Sal gorda
- Comino
Preparación
Para preparar el queso asado debes elegir un queso blanco de entre la gran variedad que hay en las islas Afortunadas.
Córtalo en lonchas gruesas y ásalo con unas gotitas de aceite de oliva sobre una plancha caliente. Sírvelo recién hecho con unas papas arrugadas y con un buen mojo rojo o verde.
Mojo verde o rojo
El mojo es una de las salsas más típicas de las comidas canarias, un imprescindible acompañamiento en muchos de sus platos más tradicionales. Muchos tipos de mojo son picantes debido a su contenido en pimienta.
Según los ingredientes con los que son elaborados, los mojos pueden dividirse en dos grandes familias: los mojos rojos y los mojos verdes.
Son varios los tipos de mojos verdes existentes en las islas: el mojo verde propiamente dicho, el mojo de perejil, muy utilizado en restaurantes y guachinches y el mojo de cilantro.
El mojo de perejil y de cilantro debe consumirse a los pocos días de haberse elaborado, ya que la presencia de agua impide que se puedan mantener fuera de la nevera por demasiado tiempo.
Los mojos rojos más comunes se componen de pimentón y pimienta picona o palmera. Pueden conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo debido a que carecen de agua, a excepción de los que se preparan a base de tomate.
Aparte de los mojos rojos y verdes, en las islas Canarias existen otros tipos de salsas y untables, como el almogrote gomero y el mojo queso de El Hierro y La Palma, que se combinan con quesos para lograr pastas más espesas.
Sin embargo, vamos a centrarnos en los mojos verdes y rojos, que son con los que tradicionalmente se elabora el queso asado canario.
Mojo rojo o picón
Los ingredientes que necesitas para preparar el mojo rojo son: 3 o 4 dientes de ajo, pimienta picona roja, una cucharadita de comino en grano, una cucharadita de pimentón, aceite, vinagre y sal gorda.
Para prepararlo debes majar en un mortero los ajos picados y pelados, la pimienta limpia de granos, los cominos y la sal gorda hasta que se forme una suave pasta.
Posteriormente le añades el pimentón y, muy lentamente, el vinagre y el aceite, hasta que la pasta se vuelva espesa. Si es tu gusto, puedes aligerarla con algo de agua.
Mojo verde
Para preparar el mojo verde necesitas los siguientes ingredientes: 3 o 4 dientes de ajo, pimienta verde, una cucharadita de cominos en grano, un manojo de cilantro, aceite, vinagre y sal gorda.
La forma de prepararlo es similar a la del mojo rojo o picón.
Cómo obtener el menú perfecto junto al queso asado con mojo
El contraste del sabor de los mojos con el queso crea unas placenteras sensaciones organolépticas que te harán disfrutar al máximo de esta tradicional preparación. Elegir entre uno u otro mojo ya es una cuestión de gustos, siendo igualmente delicioso con ambos acompañamientos.
Habitualmente el queso asado con mojo se sirve como entrante o aperitivo, recién preparado para que esté en su punto y fundente.
Se acompaña de finas tostas de pan para untar, y se recomienda maridarlo con unos buenos vinos canarios que intensifiquen su sabor.
El vino blanco canario es, para muchos, el que mejor acompaña al queso asado con mojo. Veamos algunos de los caldos más adecuados:
- Caletas: en su aroma destacan las notas minerales y afrutadas, siendo en boca untuoso y elegante, con un final grato y largo.
- Drago-Blanco: frutal en la nariz y delicado en boca, muy equilibrado y con unas florales notas finales.
- Bermejos Malvasía Seco: rebosante de notas minerales y cítricas y una acidez que se mantiene firme en boca. Uno de los grandes vinos blancos de Lanzarote.
Sin embargo, es posible que seas más de vinos tintos que de blancos. No hay ningún problema. El queso asado con mojo marida a la perfección con muchos vinos tintos canarios como es el caso de Humboldt Tinto Dulce, muy aromático, con notas a higos secos y frutas maduras y un amplio sabor con notas de fruta en compota. Muy elegante y singular.
Una vez que tenemos claro el maridaje, es el momento de saber cómo incluir este delicioso entrante que es el queso asado en un menú típico canario.
Como primer plato podemos un caldo de millo, un plato muy sencillo y sabroso que se elabora a base de maiz (millo), ajo y garbanzos.
Como segundo plato nos podemos decantar por un plato con base de carne o con base de pescado, según el gusto.
Si te decantas por la carne una buena opción puede ser el conejo en salmorejo, preparado con una salsa marinada.
Si tu elección es un plato de pescado, pocos platos canarios con esta base es más típico que es sancocho, pescado salado hervido con gofio, batata, papas y mojo.
Para poner un dorado broche a este homenaje gastronómico canario nada mejor que disfrutar de alguno de los postres más típicos de las islas Canarias, como el bienmesabe, el frangollo, las rapaduras o los rosquetes.
Si prefieres terminar con una refrescante fruta, no te faltarán variedades autóctonas. Aparte del universalmente conocido e icónico plátano de Canarias, puedes elegir también entre unos excelentes higos, mangos o aguacates, entre otros.
El queso asado con mojo es uno de los grandes clásicos de la gastronomía canaria, un magnífico entrante para iniciar un menú que recorra los mejor de una tradición culinaria tan afortunada como la misma tierra de la que procede.
Fotos: principal, Mojo Ajordey Fortaleza (@MojoArgodey); restaurante La Hierbita, Santa Cruz de Tenerife; Giovi Malfory (emotionrit.it).
