Esteban García muestra pasión por su trabajo en la sala del restaurante Poemas By Hermanos Padrón ubicado en el emblemático Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway en Las Palmas. Ejerce como sumiller y director de sala del local recientemente galardonado con su primer sol Repsol y su primera estrella Michelin. Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón llevan años desarrollando su creatividad en El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife, y desde 2019 reproducen la misma filosofía y esencia en Poemas.
La experiencia de Estaban García en el restaurante Mugaritz, su profesionalidad y pasión por su trabajo, así como su inquietud por seguir aprendiendo y creciendo, le han llevado a dirigir los pasos y ser protagonista, junto a todo su equipo, de una sala de estrella en uno de los mejores restaurantes de Gran Canaria.
Un restaurante con vistas a las estrellas
Los recientes galardones recibidos por Poemas By Hermanos Padrón, estrella y sol, llegaron ambos en 2021, en un momento muy necesario después del parón ocasionado por la pandemia de Covid-19 durante el 2020. “Ambos premios llegaron por sorpresa. Recibimos el sol pocos meses después de volver abrir y este nos ayudó a reforzarnos y creer aún más en el proyecto”, cuenta el sumiller.
Esteban García: “Siempre hemos tenido claro que nuestro trabajo está enfocado en ofrecerle al cliente una experiencia gastronómica completa”
“Con la estrella lo que sucedió es que teníamos la certeza de que El Rincón revalidaría la suya, pero que Poemas recibiera la primera no nos lo esperábamos”. El sumiller y director de sala afirma, además, que todo el equipo está muy orgulloso de ambos reconocimientos pues son muestras palpables de que el trabajo que realizan merece la pena. “El hecho de haber ganado una estrella nos hace un poquito más fuertes. No sentimos una presión extra por ello. Siempre hemos tenido claro que nuestro trabajo está enfocado en ofrecerle al cliente una experiencia gastronómica completa”.
La sumillería su pasión, la sala su lugar
Esteban García muestra verdadera vocación y una pasión sin medidas por su trabajo. Le ha dedicado mucho tiempo a su formación, la cual continúa ampliando en la actualidad, y esto se ve reflejado a la hora de trabajar con el cliente, adaptándose a él y a sus gustos, y en la confianza que siente estando en la sala. “Querer ser sumiller y dedicarme al mundo de la sala ha sido por vocación propia. El mundo del vino me atrapó y decidí especializarme. Sin duda alguna el vino fue el que me llevó directo a la sala, sino hubiera sido por él, no me dedicaría hoy a la hostelería”.
Esteban García: “La sala hace que la experiencia en el restaurante pueda pasar de un cincuenta por ciento a un cien por cien”
Para el sumiller la sala representa una parte fundamental dentro del restaurante y es que no se puede concebir una buena cocina, sin un buen servicio de sala, ambos van de la mano. “Cuando vamos a un restaurante siempre pensamos en la cocina y dejamos de lado el servicio, pero es gracias a este que la experiencia puede pasar de un cincuenta por ciento a un cien por cien. El nivel de la sala debe ir en concordancia con el de la cocina”.
Por su parte, Estaban García afirma que lo más que le gusta de su trabajo es la hospitalidad que se le puede ofrecer al comensal: “A través de la sala intentamos hacer feliz al cliente”. Además, explica que el papel de la sumillería es fundamental en el restaurante y este se ve reflejado sobre todo en las ventas, pero también en la experiencia del cliente. “Que el comensal repita o te deje elegir a ti, ‘Oye tráeme el vino que tu quieras’, eso te da confianza en la sala y te demuestra que has encontrado en el cliente un aliado que no duda en ponerse en tus manos”.
Esteban García: “El cliente cada día está más preparado y quiere que le atiendan mejor”
Al hablar del panorama actual de la sumillería, Esteban García anima a los jóvenes a que se preparen y estudien, de igual manera que lo hacen los chefs. “El cliente cada día está más preparado y quiere que le atiendan mejor”. En cuanto a la importancia de la sala, el sumiller cree que esta sigue estando en un segundo plano dentro del restaurante.
“La cocina es la parte por la que mucha gente decide ir o no a un local. Si el servicio es malo, el cliente siempre va a recordar eso, por muy bien que haya comido”. Por supuesto, afirma que “Tanto la sala, como la sumillería y la cocina deben ir de la mano”.
La cocina y la sala deben estar equilibradas y complementarse bien para que todo funcione: “Nosotros, la sala, somos el último punto de conexión. Somos los encargados de transmitirle al comensal lo que el cocinero quiere interpretar. Tenemos que conocer los platos, la filosofía del chef y saber lo que este quiere transmitir con cada uno de ellos”. El sumiller explica que es justo este hecho el que completa la experiencia del cliente y que, gracias a la revolución gastronómica que Canarias está viviendo, cada vez más restaurantes apuestan por una sala competente y al máximo nivel.
La revolución de la canariedad
Poemas By Hermanos Padrón cuenta con una carta de vinos extensa la cual incluye unas 350 referencias de todo el mundo. Pero el restaurante no duda del potencial vitivinícola de Canarias y le dedica a las referencias isleñas un apartado importante con unos 70 vinos distintos, todos del Archipiélago. “Estamos en un lugar privilegiado. Una región con una localización singular, unas condiciones climatológicas excepcionales y un suelo volcánico muy especial. Esto hace que nuestros vinos sean únicos en el mundo y nosotros somos los encargados de acercárselos al cliente”.
Esteban García: “Buscamos ese productor, esa zona, ese vino que nos enamore”
Para Poemas su carta de vinos es muy importante y trabajan en ella constantemente: “Buscamos ese productor, esa zona, ese vino que nos enamore y nos guste para compartirlo luego con nuestros clientes”, explica Esteban García y añade que cada restaurante debería tener su propia carta de vinos adaptada a su filosofía y a lo que pretende transmitir.
Esa apuesta por los vinos canarios también se ve reflejado en el maridaje que ofrece el restaurante. Una secuencia de seis vinos distintos, todos canarios, seleccionados especialmente para acompañar al menú que ofrece el local y con el que buscan realizar un viaje por las islas, mostrando las variedades autóctonas y únicas del Archipiélago.
Al hablar de Canarias como epicentro de una revolución tanto vitivinícola como gastronómica, Esteban García afirma que en los últimos años la gente se ha dado cuenta del potencial único que tienen las islas, tanto a la hora de hablar de sus vinos, como de su gastronomía.
“En el Archipiélago se elabora vino desde hace muchos años, pero lo que se está haciendo ahora son vinos reales, sin enmascarar, que al probarlos saben a Canarias”, explica y añade que “El Archipiélago está a la altura de otras zonas reconocidas por su tradición gastronómica. Tenemos un gran potencial y lo estamos demostrando. Al final siempre buscábamos esa parte de dar servicio a nivel turístico y nos habíamos olvidado de crear gastronomía propia y eso ya ha cambiado”.
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Paula Vera
Fotos: Instagram; Guía Repsol
