El cochino negro canario es una raza de cerdo española que está presente en la totalidad de las islas Canarias. El cerdo ya existía en el archipiélago desde al menos el año 2500 a. C. Los guanches lo utilizaban para obtener manteca, carne, adornos, herramientas y pieles para vestir.
La actual raza de cochino negro tiene su origen en el cruce de aquella raza de cerdo canario con las razas ibéricas y británicas llevadas a las Canarias tras la conquista española.
Cochino negro canario y sus particularidades
Las características del cerdo negro de Canarias son muy particulares. Su peso oscila entre los 130 y los 160 kilogramos; su perfil es ultracóncavo (con un mayor hundimiento por su parte central) y presenta pliegues.
Su piel tiene muchas escamas, con numerosas cerdas largas y fuertes por todo su cuerpo, y su color es negro, aunque algunos ejemplares presentan manchas en la barriga, la frente o en las partes finales de sus extremidades.
La cabeza del cochino negro canario es corta y pequeña, con unas pronunciadas arrugas que pueden llegar a tapar los párpados. Las orejas son caídas y largas, pudiendo llegar a alcanzar el extremo del hocico. Por su parte, la papada es considerable y su pecho poco pronunciado. Tiene las patas finas y cortas.
La carne de cochino negro canario: un valor gourmet
Aunque la producción de cerdo blanco resulta más barata que la del cochino negro, la exquisitez de la carne de este último y su gran demanda hace que a los ganaderos canarios les resulte rentable su cría.
La calidad del cochino negro canario puede compararse con la del cerdo ibérico, al presentar ambos una grasa infiltrada en un alto porcentaje. Puede decirse que el cerdo canario es el jabugo isleño.
3 formas de comer cochino negro en Canarias
El cochino negro es un plato exquisito en cualquiera de las formas en que se elabore. A continuación te mostramos algunas que están para chuparse los dedos.
Lomo dulce confitado de cochino negro canario con albóndigas de millo y queso tierno con salsa de aceitunas verdes
Los ingredientes para el cochino negro confitado son:
- 600 gr de lomo de cochino.
- 80 ml de manteca de cerdo.
- 80 ml de aceite de oliva.
- 75 gr de cebolla.
- 75 gr de pimiento verde.
- 75 gr de zanahoria.
- 75 gr de puerro.
- 50 gr de ajo.
- Pimienta, laurel y tomillo al gusto.
- Un par de dientes de ajo.
Para las albóndigas necesitarás:
- 250 gr de millo.
- 200 gr de queso tierno.
- 20 gr de azúcar.
- 20 gr de mantequilla.
En cuanto a la salsa de aceitunas, te bastarán:
- 100 gr de aceitunas sin hueso.
- 10 gr de azúcar.
- 10 ml de vinagre de Jerez.
Para confitar el lomo, salpimienta con pimentón dulce y azúcar. Al terminar, reserva. Coloca en un recipiente alto los medallones junto al aceite de oliva y la manteca de cerdo. Aromatiza con pimienta negra, laurel, tomillo, apio, puerro, ajo, zanahoria, pimiento verde y cebolla. Deja que cueza alrededor de 4 horas.
Para elaborar las albóndigas, monda la mazorca de millo y añade la mantequilla y el azúcar. Tras moler, añade el queso tierno, molido también, mezcla y haz las bolas. Pásalas por harina y fríelas.
Para elaborar la salsa de aceitunas, ponlas al fuego con azúcar y vinagre de Jerez, reduce, muele y reserva.
A la hora de montar el plato pon en el centro del plato los medallones gruesos de lomo con una base de jugo de confitado, 3 albóndigas y un poco de salsa de aceitunas.
Chuletas de cochino negro canario
Esta es una receta para 3 personas para la que necesitas los siguientes ingredientes:
- Seis chuletas de cochino negro.
- Dos pares de dientes de ajo.
- Perejil.
- Tres cucharadas de aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.
- Dos huevos.
- Pan rallado.
- Tomates rellenos con queso brie y beicon.
- Revuelto de setas.
Para elaborar este plato debes salpimentar las chuletas y triturar perejil, ajo y aceite.
Embadurna las chuletas con la mezcla y deja que marinen unas cuantas horas, incluso de un día para otro.
Cuando vayas a usarlas pásalas por huevo batido con pan rallado y resérvalas hasta que las vayas a freír.
Prepara los tomates rellenos y el revuelto de setas.
Fríe las chuletas hasta que queden bien doradas. Luego retíralas y colócalas en papel de cocina.
Para emplatar coloca las chuletas, el tomate y una porción de las setas.
Solomillo de cochino negro canario con higos herreños
Los ingredientes que necesitarás son:
- Un solomillo de cerdo canario.
- 100 gr de higos nogales.
- 100 gr de higos cotios.
- Sal y pimienta.
- 250 ml de vino tinto.
Para preparar este plato debes limpiar el solomillo y rellenar con 50 gramos de higos. Salpimenta y dóralo en una sartén. Acaba la cocción en el horno.
Reduce a fuego medio el tinto con el resto de higos, hasta que veas que han cogido textura.
Emplata poniendo 2 medallones de solomillo por plato, salseándolo con la reducción de vino. Coloca unos higos y añade escamas de sal marina.
El cochino negro canario es otra de las exquisiteces de la maravillosa gastronomía canaria, a la que no le falta de nada. Dice el refrán que «del cerdo, hasta los andares”, y no cabe duda que en el caso del cerdo canario la máxima se cumple al 100 %.
Fotos: Granja Castillejo, Gobierno de Canarias, Agroanuncios, Mojos Guachinerfe, webtenerife.com, Ayuntamiento de Agüimes, visittenerife.es (chef del Hotel Tigaiga, Luis González).
